第1个回答 2023-01-04
牛肉末因结缔组织较多,蛋白质含水量少,不易炒得鲜嫩可口。在刀工处理后加小苏打粉拌匀10来分钟后,分多次添加清水,反复拌匀,用湿淀粉上浆,入温油滑过,再煸炒调味。烹制的牛肉末菜肴十分滑嫩味美。
1、选好肉,里脊肉适合炒,腿肉和臀肉适合烧酱和炖煮。切肉顺纹切条,横纹切片。
2、牛肉炒得嫩,常用上浆。在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊,起到保存原料内水分。用250克牛肉,依次在肉片中放入10克酒,适量盐和味精,一个鸡蛋,20克淀粉,搅拌至有一层透明薄膜状的糊。为松嫩,上浆时加小苏打粉。加后用手反复抓拌,十几分钟后再加水。
3、在上浆拌肉时加些油,放1小时到2小时。油会渗入肉中,炒时,因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多。炒牛肉时油要多,要热,火要大,七分熟即可。
4、炒牛肉之前,用啤酒将面粉调稀,淋在肉片上,拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解,增加牛肉的鲜嫩度。