第1个回答 2022-07-14
所用酒曲、发酵容器和酿造工艺的不同，造就了中国白酒香型的丰富多彩和风格各异。
除了九院长介绍过浓香型、酱香型、清香型三大主流香型之外，白酒香型还有众多地方标准，甚至是企业标准的小众香型。
▲ 中国白酒香型由来分析图
其实，小众香型的由来主要是在基本香型的基础上，将多种香型融合衍生而来的独特香型。作为白酒香型系列的最后一期，九院长将带领大家走进白酒的小众香型，包括 米香型、凤香型、药香型、豉香型、特香型、兼香型、芝麻香型、老白干型、馥郁香型。
米香型白酒
代表品牌：桂林三花酒
标准
采用《高度米香型优级白酒国家标准GB/T 10781.3-2006》
酿造
以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态半液态发酵工艺，经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏等步骤形成的蒸馏酒
风味
米香型白酒具有无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅的特点
桂林
三花酒
桂林三花酒为米香型白酒代表 ，追根溯源，三花酒起源于唐代，唐宋发展更盛。桂林三花集团目前是全国米香型白酒标准化技术委员会秘书处常设机构
“漓水花，禾稻花，芳草花，三花香天下”。 桂林三花酒取清纯的漓江水酿成，即“漓水花”。采用桂北优质大米精酿，即“禾稻花”。选用桂林独有的香草制酒曲，即“芳草花”， “三花”由此得名
桂林特有的地理环境孕育了桂林三花酒，桂林三花酒传统酿制技艺入选 广西非物质文化遗产名录，同时还是中国地理标志保护产品
凤香型白酒
代表品牌：西凤酒
标准
采用《凤香型白酒国家标准GB/T 14867-2007》
酿造
选用优质高粱为原料，大麦、豌豆制曲，土窖固态续渣发酵，传统老六甄混蒸混烧，分级入库，酒海贮存，精心勾兑而成。
风味
凤香型白酒是从浓香型和清香型衍生出来的香型，融清香、浓香优点于一体。酒质无色、清澈透明、醇香秀雅、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长
陕西
西凤酒
西凤酒，是我国最著名的四大老牌名白酒之一， 是凤香型白酒的鼻祖和典型代表，也被誉为 “酒中凤凰” ，诞生于3000年前的殷商晚期
凤香之宗西凤酒，经过千百年的生产经验总结、改进和提高，锤炼了自身传统而独特的生产工艺。 以大麦、豌豆、小麦制曲，以优质的高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水制作而成
西凤酒的酿制技艺被列入 陕西省第一批非物质文化遗产名录， 不但畅销全国，还远销世界4大洲26个国家和地区
药香型白酒
代表品牌：董酒
标准
2008年贵州省确定其为“董香型”，并颁布《董香型地方标准DB52/T 550-2008》
酿造
以高粱为原料，分别采用小曲和大曲发酵，并加入抑制杂菌生长的中草药，双醅串香蒸馏的生产工艺，经分级陈酿、科学勾兑而成
风味
酒液清澈透明、药香幽雅舒适、入口醇而浓郁、饮后甘爽味长，集合“酯香、醇香、百草香“于一体
贵州
董酒
董酒产自世界三大名酒之乡贵州遵义，是中国老八大名酒。 董酒的生产历史可以追溯到魏晋南北朝，曾获得中国老八大名酒、中国名酒、中国驰名商标、中华老字号、非物质文化遗产、董香型白酒代表等殊荣
董酒的工艺和配方从1983年起三次被国家科技部和国家保密局列为“国家秘密”技术， 2006年董酒工艺配方被重申为永久“国家秘密”
董酒制曲时加入130余味本草，小曲配以90多味本草入小窖取酒醅，大曲配以40多味本草入大窖取香醅， 是传统中药制曲与传统白酒酿造结合使用的典范
豉香型白酒
代表品牌：广东石湾玉冰烧
标准
采用《豉香型白酒国家标准GB/T 16289-2018》
酿造
以大米为原料，用大酒饼作为糖化发酵剂，采用边糖化、边发酵的工艺，蒸馏后放入存有肥猪肉的大缸里浸泡陈酿3个月而制成，即在原来米酒酿造工艺上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”的步骤
风味
豉香型白酒是从米香型衍生出来的一个独特香型，添加“肥肉”陈酿之后，形成特别浓郁的豉香酒香，使酒体具有绵甜柔和、酒体甘冽丰满、玉洁冰清、低而不淡、醇和甘润的特点
石湾
玉冰烧
石湾玉冰烧是“豉香型”白酒的唯一代表产品。 石湾集团的前身是创立于清朝道光十年（1830年）的“陈太吉酒庄”，迄今已有近200年历史
石湾玉冰烧先后获得国家优质酒、国家地理标志保护产品等称号， 是享有三大国誉的广东地产酒代表, 并早在1917年开始就远销海外
特香型白酒
代表品牌：江西四特酒
标准
采用《特香型白酒国家标准GB/T20823-2007》
酿造
以中高温大曲为糖化发酵剂，以整粒大米为主要原料，不经粉碎，整粒与酒醅混蒸，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成
风味
特香型白酒是从浓香型、酱香型、清香型衍生出来的白酒香型。酒色清亮透明，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味谐调，柔绵醇甜回味悠长。
江西
四特酒
江西四特酒产自江西省樟树市，创建于1952年，前身为国营樟树酒厂。 1997年，特香型作为一个独立香型正式得到国家认可，特香型白酒行业标准也成功制定
甄选赣鄱稻米为酿造原粮，整粒大米不经粉碎、浸泡直接发酵，最大程度保留营养成分。同时，四特酒酿造用水采用源自鄱阳湖流域五河之首赣江水系
四特酒的发酵窖池采用当地特有的红褚条石垒砌而成 。具有百年的自然积累，被称为“百年窖”，由此也成就了四特酒“口感诸香谐调，柔绵醇和”的独特品味
兼香型白酒
代表品牌：黑龙江玉泉酒、湖北白云边、四川柔雅叙府
标准
兼香型白酒又称复香型，是具有两种以上主体香的白酒。其中浓兼酱香型白酒被列入国家标准中（GB／T 23547—20097）
酿造
以高粱为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲、酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料、土窖发酵、酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成
风味
其中 酱兼浓香型白酒 微黄透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。 浓兼酱香型白酒 微黄透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净
黑龙江
玉泉酒
玉泉酒是浓酱兼香型的代表酒，黑龙江省哈尔滨市阿城区特产，也是中国国家地理标志产品。 1959年玉泉酒厂正式成立，1975年首创的兼香型玉泉方瓶成为中国浓酱兼香型代表酒，载入中国白酒史册
玉泉酒业采用“两步法”酿造工艺， 以高粱和优质泉水为原料，以小麦采制的大曲为糖化发酵剂，按浓香、酱香生产工艺采取分型发酵，分型陈贮，精心勾调而成
兼香型玉泉白酒，因其“芳香优雅，浓酱协调，绵厚甜爽，圆润怡长”的独特风格， 先后两次被评为国家优质酒
湖北
白云边
白云边得名于诗仙李白“将船买酒白云边” ，1952年建厂，是集茅台酱香、泸州老窖浓香、汾酒清香于一体的兼香型白酒
白云边酒吸收了 酱香型酒的精华——高温曲、高温堆积和浓香型酒的工艺核心——续渣发酵、泥窖增香， 两种香型的生产工艺结合形成了白云边独特的浓酱兼香型白酒酿造技术
1991年10月，白云边酒以其“芳香优雅，酱浓协调，绵厚甜爽，圆润怡长”的独特风格被轻工部确定为 全国浓酱兼香型白酒的典型代表
四川
柔雅叙府
叙府来自产自中国酒都四川宜宾，传承宜宾古“叙州府”千年酿酒生产工艺。 2009年，叙府酒业推出全国首创多粮浓酱兼香型白酒——柔雅叙府，其酿造工艺荣获国家专利， 填补了我国多粮浓酱兼香型白酒单型发酵工艺的空白， 缔造了中国白酒香型史上新的里程碑。
柔雅叙府所在的宜宾产区， 拥有4000多年酿酒史和独特多粮浓香型传统固态法酿造工艺， 头顶“中国酒都”和“世界十大烈酒产区之一”两大光环
柔雅叙府系列采用了“多粮浓酱兼香”独特发酵工艺，4年以上慢酿而成。 酒质颜色微黄透明，浓酱香气幽雅、谐调，醇香浓郁，入口甘冽，绵柔醇和，余味悠长，独有“柔雅”多粮浓酱兼香型风格
芝麻香型白酒
代表品牌：山东景芝老白干
标准
采用《芝麻香型白酒国家标准GB／T20823——2007》
酿造
芝麻香型白酒以高粱为原料，以麸曲为主，高、中温大曲、强化菌曲混合使用，继而经过高氮配料、高温堆积、高温发酵等工序制成
风味
芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长 ，风味特色是"酱头芝尾"，入口绵，焦香味突出；落口甜，似有甘味
山东
景芝酒
山东景芝酒诞生于世界名酒搬到金三角的山东半岛上的景芝镇。 1957年，芝香因子在景芝酒中首次被发现，2007年“芝麻香型白酒国家标准”正式发布实施，也是中国白酒发展史上的里程碑
景芝酒中的“一品景芝”被商务部和中国酿酒工业协会确定为中国白酒芝麻香型代表， 改写了鲁酒无香型代表之历史，被确定为国家地理标志保护产品
老白干型白酒
代表品牌：衡水老白干
标准
采用《老白干香型白酒国家标准GB/T 20825-2007 》
酿造
以高粱为原料，采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成
风味
老白干香型是由清香型、米香型白酒酿造工艺结合而衍生出来的特殊香型。具有芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。
衡水
老白干
衡水老白干酒的生产基地，位于河北省衡水市。衡水老白干始于汉代(公元104年)，知名于唐代，正式定名于明代。 1915年巴拿马万国博览会甲等金奖，并入选国家级非物质文化遗产
衡水老白干自古享有盛名，拥有“飞芳千家醉，开坛十里香”之誉。 发展至今，已经形成了小麦中温大曲、地缸发酵、续茬配料、混蒸混烧老五甑工艺，在消费者中享有高而不烈、低而不淡、饮后舒适、不上头的口碑和美誉。
馥郁型白酒
代表品牌：湖南酒鬼酒
酿造
以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，小曲培菌糖化，大曲配糟发酵，采用将糖化好的料进行配糟加大曲入小泥窖续糟发酵的独特工艺
风味
馥郁香型是由浓香型、酱香型、清香型白酒酿造工艺创新，吸收大小曲酿造工艺的精髓而形成的一种新型白酒香型。具有色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长的风格
湖南
酒鬼酒
酒鬼酒产地湖南湘西自治州，由创建于1956年的湘西州第一家作坊酒厂吉首酒厂发展而成，并 创立中国馥郁香型白酒酿酒工艺
酒鬼酒生产工艺可概括为多粮颗粒原料、小曲培菌糖化，大曲配糟发酵、窖泥提质增香、酒醅清蒸清烧、溶洞贮存陈酿、精心组合勾兑
馥郁香型白酒一口可品 “前浓、中清、后酱”馥郁三香，被专家誉为 “文化酒鬼酒，和谐馥郁香”
华夏大地千百年悠久的人文历史
奇妙而独特的地理自然环境
孕育了风起云涌的白酒江湖
十二种香型犹如十二个武林门派
既有主流门派主宰江湖
亦有这边小众门派风景独好
随着科技的发展和消费者的偏好变化
白酒香型的未来演变
更让人有所期待