在家制作手擀面要用凉水和面。用热水和面,面团会很粘,面条不筋道,而且还容易断。用冷水和面,面团很硬,做出来的手擀面会很有韧性,吃起来很筋道。
南方人喜欢吃米饭,北方人喜欢吃面,很多北方人喜欢吃手擀面。因为手擀面吃起来很筋道,很好吃,很有嚼头。手擀面可以自己在家制作,制作手擀面的时候一定要用凉水。用热水和的面是烫面,做面条一定要用凉水,用凉水和出来的面会很硬,醒发一个小时,一个小时以后再去制作面条,这样制作出来的面条就会很有弹性,吃起来很爽滑。
如果用热水和面,就会破坏面筋的结构,会使面团变软,切出来的面条会黏连,煮面时会混汤。使用凉水和面,可以在面里加一些盐,加上一个鸡蛋,面和的硬一些,就会增加面的韧性,制作出来的面条煮的时候也不会发生混汤。因为凉水和面比较硬,韧性比较大,可以有效保留面筋的结构,保留面中的营养成分,所以面团不软,制作的面条不会断,也不会粘在一起。
用热水烫面会导致面团表面发裂,制作面条时会发生断裂。如果用凉水和面,就会杜绝这样的现象,面团的表面很光滑,不会发生裂皮。热水和面制成的面条不好擀,凉水和的面制作面条时就很好擀,也很好切,不容易断裂,面条吃起来非常顺溜,爽滑。
制作手擀面时和面是关键,要首选高筋面粉,不要选用低筋面粉,因为高筋面粉有韧性,制作手擀面就需要有韧性的面。制作手擀面时要用凉水和面,活成的面团要多揉几次,等到面团变得很光滑,就可以去擀面条了。