准备卤水将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。
卤鹅步骤用五香盐100克，抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横挺在腹腔内，腌制10分钟，待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次，使其入味。然后捞起，吊挂起来。待凉。
这样卤出来的鹅才会肉质鲜嫩。
潮汕卤鹅的制作方法如下：
首先选择新鲜大鹅一只，大概十出斤，拔毛放血处理好外表面。
再把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，再用精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
然后把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草、丁香等香辛料（亦可依据自己口味斟酌着加）放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、黄糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，将大蒜、南姜（这两种料一定要足，也可以加入香菇虾米）放入光鹅腹内，备好料。
以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一个半小时，并注意把鹅身翻转数次，中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次，使鹅入味，然后捞起放凉待用。
最后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。
想做出正宗的卤鹅卤料的选择是最关键的，卤料还是要找潮汕地区专门配制卤料的店才好，口感也会比较地道。彩塘的雁和香料。
卤水是中国粤菜、川菜常用的一种液态调味料，用于制作各类卤菜，卤水讲究越久越香，越老越好。
1.腊味白卤
原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
调制：葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，放入沸水中，用大火氽五分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水，用大火烧开，再改小火煮五小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
2.北方酱汤
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
调制：把色拉油倒入炒锅内，烧热后放入砸碎的冰糖用小火炒四分钟，放入甜面酱用小火炒两分钟后取出备用；倒入剩余的色拉油，烧热后放入D小火翻炒二十分钟，捞出放入料包内；把牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净切成块，放入沸水中，用大火氽五分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水，用大火烧开，撇去浮沫后加入之前炒好的料，和E料调味后用小火熬五小时。
3.广式精卤
原料：
A.清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B.猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。
C.花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D.鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
调制：猪骨、老鸡剁成块，入沸水中用大火氽十分钟捞出；C料入沸水中用大火氽五分钟，捞出包成香料包；葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内用小火炒十五分钟，捞出原料，入不锈钢桶中，加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧四小时，过滤即可。
4. 川式卤汁
材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15 25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3 5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5 15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350 500克、味精15克、精盐350 500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
调制：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结；将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入五百克的沸水搅匀，即是糖色；把锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，新鲜卤水就做好了。
鹅肉营养丰富，肉质鲜嫩，味道鲜美，用来做卤鹅，香味浓郁，好吃不油腻， 想要做出来的卤鹅不发柴，鹅肉的选择很重要，要整只鹅下锅卤制，卤制的火候很重要 ，这样做出来的卤鹅肉质软烂，香嫩入味，好吃不油腻。
鹅肉营养丰富，肉质鲜嫩，也是生活中经常会吃的肉类，相信很多人都有喜欢吃鹅肉，鹅肉的做法也是有很多种，炖、炒、卤，都非常的好吃，我也是是很喜欢吃鹅肉，每隔一段时间，都会买上一只卤鹅来吃，自己在家做，制作也是很简单，很多人会说自己在家做的卤鹅鹅肉发柴，那是没有掌握好技巧，下面就来分享一下怎么样卤鹅不会柴。
1、卤鹅想要不发柴，鹅的选择也是很重要，要选择新鲜的，养殖时间短一点的鹅，养殖时间长的老鹅，不仅不好炖烂，肉还会发柴，嫩一定的鹅膘肥肉嫩，味道鲜美，用来做卤鹅非常的好，不仅不会发柴，味道鲜美还不油腻。
2、卤鹅不会发柴，卤制的时候，火候很重要，一定要用文火慢卤，时间要足，不能急，只有这样慢慢的卤，卤出来的鹅肉才会不发柴，大火卤制虽然熟的快，但是卤出来的鹅肉会发柴。
3、卤鹅的时候，尽量不要把鹅肉剁成块来卤，这样不仅会使鹅肉中的肉汁流失，肉质也会变硬变柴，卤鹅要把整只鹅放进去卤，卤熟后再剁开，卤的时候可以用牙签在鹅肉上面扎几个洞，这样卤出来的鹅肉更入味还不柴。
1、食材：鹅、姜、葱、干辣椒、盐、冰糖、八角、陈皮、香叶、桂皮、花椒、小茴香、老抽、生抽
2、把鹅肉处理干净，鹅身上的绒毛很多，一定要有耐心，鹅的内脏也处理干净，用水浸泡半个小时，浸泡出血水。
3、把姜葱洗干净，姜切片，葱切段，干辣椒洗干净，八角、陈皮、香叶、桂皮、花椒、小茴香用水洗干净，浸泡10分钟，去除香料的杂质和异味，用香料袋装起来备用。
4、接下来炒糖色，我喜欢用水炒糖色，容易掌握，也可以用油炒糖色，把冰糖放进去，小火慢炒，炒至冰糖融化，炒出糖色后，加入适量得水。
5、再把香料包放进去，放入姜片、葱段、干辣椒、生抽、盐、老抽，大火烧开，熬煮半个小时，把香料的香味熬出来，卤水就做好了。
6、把鹅洗干净沥干水分，用牙签在鹅肉上面扎一点小洞，用一根小棍把鹅肚子撑一下，这样卤的时候更容易熟，把鹅放进卤水中，卤水要没过鹅肉。
7、大火烧开，转小火慢卤一个小时，卤制时间主要还得看鹅的老嫩来决定，中间要把鹅翻一下面，一直卤制鹅肉熟透，把鹅肉放进卤汁中浸泡一个小时，拿出来斩成小块装盘就可以吃了，鹅肉软烂不拆，好吃不油腻。
总结：好吃又不发柴的卤鹅就做好了，真的很好吃，色泽好看还不油腻，非常的下饭好吃，自己在家做，制作简单又美味，卤鹅的时候可以根据自己的喜好放香料，选择新鲜的嫩一点的鹅，卤的时候鹅肉不要剁成小块，要用小火慢卤，这样卤出来的鹅肉肉质软嫩不发柴，好吃不油腻。
用料
潮汕卤鹅的做法
我们选择一只十斤的新鲜大鹅，将它处理干净，然后用精盐将鹅身内外涂抹均匀的涂抹一遍，之后用一根筷子将复腔撑开。
现在我们在准备调料，将辣椒，花椒炒香，并与桂皮，八角，甘草，丁香，茴香等香料，一起用纱布包起来放进卤锅里，然后卤锅中再加入南姜，香芒，大蒜，酱油，红糖和足量高汤。
大火烧开改中火，将卤水熬制十分钟，将香味熬出来，然后放出放入准备好的大鹅，三进三出，（就是将鹅放入卤锅里一分钟之后再提来半分钟，这样重复三次），然后将整只鹅浸泡在卤锅中，用小火焖制一个半小时。中途每隔半个小时，一进一出一次。这样做出来的鹅就不会柴了，香嫩可口。这种是潮汕卤鹅口味，如果喜欢其它风味，卤制的方法一样，只需改变一下香料就可以，做出来的卤鹅也是不会柴的。
“卤”是一种烹调的技法，是将各种食材放入卤水中加热，经过时间的推迟，让食材充分的吸收卤水香味制作而成的菜品，这类菜品被我们国人称之为卤味。而在国内的众多卤味当中，又以潮汕的卤水鹅最为出名，特别是潮汕的卤水老鹅头，连食神蔡澜吃完都称赞不已，更表示潮汕的卤水老鹅头在世界顶级 美食 中，是占有一席之地的。
而大家也都知道，我们国内很多地方同样都有卤水鹅，可为何为何自己卤鹅的味道不香呢？这当然是有原因的，因为每个地方的卤水配方都不一样，每个人卤的手法不一样，自然卤出来的味道自然差异很大。今天我就把潮汕地区卤水鹅的秘方大公开出来，让大家知道为何自己卤的卤水鹅味道没有潮汕的卤水鹅香，原来你是少下了它。
其实潮汕卤水鹅之所以那么美味，是因为不管是从食材本身还是卤料配方都会选择最好的，首先鹅的品种上就占了优势，潮汕地区盛产一种狮头鹅，是世界上最大鹅种之一，最大能长到三十斤左右，肉质肥美。其次是卤料，这卤料可是卤水的灵魂，一般的卤料都是由生抽、冰糖、桂皮、豆蔻、八角、南姜、蒜头、大葱、香菇制作而成，而且大部分地方都是用它作为卤料。
可是大家有所不知，潮汕卤水鹅之所以那么香，是因为它在此基础上还另外加了一种其他地方所没有东西，它就是“初汤”，也叫做鱼露。这是潮汕地区才有的一种调味料，它可是卤水鹅的灵魂食材，因为潮汕卤水鹅在卤的过程中是不加味精、盐来调味的，靠的就是生抽和初汤来进行调味的，所以卤出来的味道自然与众不同。
先把一只20斤重的狮头鹅给宰杀去毛，而去鹅毛是很费工夫的，鹅毛去不干净可直接影响到食用时的口感。去毛好的狮头鹅还要把内脏都清洗干净，并吊起来沥干血水，这个过程大概15分钟。好了之后就需要往狮头鹅的腹内抹上一些盐，并把南姜、蒜头、大葱、香菇塞入腹内封住。
接下来就可以卤了，先把生抽跟初汤直接倒入锅中，然后用柴火烧开，此时就可以先把狮头鹅放入大锅里面，并用勺子把生抽和初汤混合而成的卤水淋在狮头鹅的身上，这个步骤叫做上色，如果不先上色，卤出来的鹅表皮颜色会比较浅，之所以潮汕卤水每只都油光发亮且味道鲜美咸淡适中这个步骤很重要。
上完色后就可以往锅里加入清水，并把八桂、桂皮、豆蔻、小茴香、大茴香、草果等中药材及南姜、蒜头、香菇一起装入卤水袋中，并放入卤水中熬煮。而且鹅头肉少容易煮软烂，所以在卤的过程中，鹅头要向上，卤到差不多了才把鹅头向下卤。另外鹅头向下卤的时候就可以把鹅肝、鹅心、鹅肠等内脏一些卤，至于卤的时间就不确定了，因为每只狮头鹅的大小不一样，自然卤的时候不一样，但我们可以卤半个小时用筷子插入鹅肉中，如果轻易插进去那就代表已经卤好了。大家看看这卤好的鹅，是不是看着就非常有食欲呢？下次要做潮汕卤水鹅切记不要下盐和味精来调味，下初汤就行，卤出来的味道一定很香
想要解决这个问题，那边必须从这几个方面着手，先是选材，二是香料的使用，三是火候水量的控制，解决好这三点，卤鹅自然不会柴了。那么如何做呢？小鸣这里简单的说下，以做抛砖引玉。
在选择鹅的时候，一般选择肉质较为嫩滑的种类，我们国家地域广阔，鹅的种类也比较多，细聊的话篇幅很长，总体来说不论鹅种，草鹅都要比棚鹅肉质嫩滑。当然若是您无法判断草鹅还是棚鹅，那么则可以从具体鹅的体态上来判断。先看下鹅前胸的肉质是否有毛刺感，接下来看下胸骨是否较软，胫骨的粗细，想要卤出来肉质嫩滑，那么选择时鹅的前胸不能有毛刺感，胸骨要比较软，同时胫骨不能太粗，最后看下它的啄嘴，啄嘴不能太硬，这样的鹅卤出来才能嫩滑。
第二是卤制的香料选择，卤制的鹅肉要嫩滑，便需要选择可以增强鲜度的香料搭配，常见的如肉蔻、香茅、小茴香、南姜、香菜籽这些都是。具体做法可以参考潮汕卤水鹅肉。
最后是火候和水分，想要肉质嫩滑，那么卤制时必须将火候控制在俗称虾目水的状态，也就是说水不能沸腾翻滚，卤制时需要在鹅胸口处开一个小孔，可以让热水流动，使得受热均匀，同时用水量需要在鹅重量两倍以上，盖锅卤熟。
卤鹅的用料
鹅 1只（约2500g） 、 南姜（或生姜） 2-3片 、 沙姜粉 1汤匙 、 干辣椒 4个 、 桂皮 1小块 、 八角 3-4个 、 丁香 1小勺 、 草果 3-4个 、 甘草 2片 、 香叶 3片 、 小茴香 1小勺 、 玫瑰露酒 2勺 、 片糖 1块 、 老抽 3勺 、 生抽 3勺 、 鱼露 2勺 、 葱 3根
卤鹅的做法
1/13
准备好一只光鹅和卤料。
2/13
将除南姜之外的香料放入布袋中加入沙姜粉，包扎好口子，备用。
3/13
光鹅洗净，剪下脚和翅膀。
4/13
锅中水烧开，放入鹅，煮5分钟。
5/13
再冷水冲洗一下，沥干水分。
6/13
在鹅肚子里放入南姜。
7/13
将脚翼一起放入鹅肚子里。
8/13
准备一只大锅，倒入能刚好淹没鹅肉的清水烧开后，加入卤料包，葱结，加入2勺鱼露、3勺生抽、3勺老抽和1片片糖。
9/13
加入2勺玫瑰露酒，烧开。
10/13
放入鹅，大火烧开，小火慢卤35分钟后，关火焖30分钟。（老鹅需要增加卤煮时间约1小时）。
11/13
卤好的鹅肉。
12/13
捞出切成块。
最后一步
吃前淋上卤汁即可。
我天天炖鹅，因为我的店就是铁锅炖，炖90分钟，小火泡1小时，停火泡1小时OK，绝对不柴。主要还要看鹅的生长周期长短，还有就是饲料喂养还是放养。