第1个回答 2020-10-13
步骤1：初加工
1、取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
2、牛蹄放入大盆内，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1千克，酱油100克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各250克，姜片750克，香菜、干辣椒节各50克），倒入清水没过牛蹄，浸泡约1小时。
五香牛蹄，精选河南黄牛的牛前蹄，三步祛异味道更香
步骤2：熟处理
1、锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。
2、取一个大高压锅，下面放两张竹篦子，将牛蹄放入高压锅内，再覆盖两张竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水没过猪蹄，加入盐150克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精100克，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压45分钟，离火自然散气。
3、胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。
4、客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣味，倒入骨头汤和清水各400克大火烧开，滤出料渣，下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个，倒入调料（蚝油20克，蒸鱼豉油10克，鸡精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克，大火烧5分钟，用老抽10克调色，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，上桌加热食用。
五香牛蹄，精选河南黄牛的牛前蹄，三步祛异味道更香
心得1：选用黄牛的牛前蹄
制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。
心得2：三步祛异味
前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。
1、牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。
2、捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
3、取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。
第2个回答 2020-10-13
牛蹄除膻法
1、萝卜去膻法：将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和牛蹄同煮，滚开后将牛蹄捞出，再单独烹调，即可去除膻味。
2、米醋去膻法：将牛蹄放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出牛蹄，再继续烹调，也可去除牛羊肉膻味。
3、绿豆去膻法：煮牛蹄时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻牛蹄膻味。
4、咖喱去膻法：烧牛蹄时，加入适量咖喱粉，一般以1000克牛蹄放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱牛蹄。
5、料酒去膻法：将生牛蹄用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克牛蹄用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待牛蹄充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除牛蹄中的膻味。
6、药料去膻法：烧煮牛蹄时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使牛蹄具有独特的风味。
7、浸泡除膻法：将牛蹄用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使牛蹄肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少牛蹄膻味。
8、桔皮去膻法：炖牛蹄时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除膻味。
9、核桃去膻法：选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与牛蹄同煮，也可去膻。
10、山楂去膻法：用山楂与牛蹄同煮，去除牛蹄膻味的效果甚佳。