第1个回答 2020-11-19
一、老面的制作过程
材料：中筋面粉，干酵母，温水
做法：
150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。
2. 5个小时后，准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成，见图
怎样在家做老面？详细讲解老面的制作、使用、保存及如何循环培养
二、如何使用老面
老面使用的多少，直接影响成品的口感。老面放得多，口感就松软。所以喜欢吃松软大馒头的就多放点老面。如果喜欢吃有嚼劲的馒头，就少放点老面。另外，老面加的多少直接影响到水的用量。如果老面加得多，水一定要适量减少。
1、老面在馒头中的用量：
做老面馒头时面团一定要偏硬，和面时老面的用量一般是面粉的一半左右，加入的水的用量是面粉的40%左右。例如200克干面粉的话，就需要100克老面，然后再加水80克左右。
2、老面在花卷和包子中的用量：
包子和花卷面团一定要偏软点，和面时等量的老面需要加等量的干面粉，水可以是面粉用量的40%左右。例如200克老面的话，就需要加入200克干面粉，然后再加水80克左右。把这些材料混合均匀，揉成光滑的面团，再发40分钟左右就可以制作了。
三、如何保存老面
老面在不用时，可以放在冰箱里冷藏，但冷藏时间不要超过3天，不然容易进入杂菌变质。
老面要是长时间不用时，可以放到冰箱里冷冻。使用的时候，先把老面团放到温暖处慢慢软化，然后就可以用了。
小提示：
在培养老面时，一定注意温度，30度左右最佳。温度低时酵母活力不足。尤其是冷藏或冷冻过的老面，回温制作时，适当加点酵母，不然发酵效果不好。因此老面的保存时间不要太长，以防变质。
四、老面如何循环培养
1、留面团
在制作馒头时，我们会先取出老面加适量的水和面粉混合揉至光滑，揉好光滑的面团后，我们就可以预留一小块面团，注意不要预留发酵完加了碱的面团。
2、把留下的面团放到温暖处发酵2个小时左右
3、加面粉、水和酵母继续培养老面
留下的面团发酵2个小时后，再加入面粉、水和酵母。把所有原料混合均匀，再继续发18个小时左右，就变成了我们所需要的新的老面。
关于加入水和面的具体重量，我以100克预留的面团为例。如留下100克面团，那就加入等量的面粉，也就是100克面粉还有0.5克干酵母和80克水。水是干面粉重量的80%.
有了新老面，就可以继续做馒头，然后再按照步骤1、2、3循环操作。如此循环，就可以一直培养老面，每天都能培养出第二天所用的老面，老面用不完的话，就按上述正确的方法去保存。
第2个回答 2020-11-19
老面馒头和酵母馒头在口感上有很大的区别。老面馒头表面光滑、色泽洁白、口感劲道，有浓浓的麦香味，可以一层层的撕着吃，细品慢咽时还能尝到丝丝甜味。酵母馒头表皮不如老面馒头光滑，口感松软，馒头内部有均匀的小气孔。
论好吃的馒头，山东的戗面馒头最出名。戗面馒头就是用老面发面，然后兑入适量的碱水，揉面时反复的加入干面粉，将干面粉均匀的揉进面团里，再进行二次发酵后蒸制而成的。除了戗面馒头还有德州的签子馍，济南高桩馒头，胶东的花饽饽等都很出名。有人说山东人一辈子都要和馒头打交道，此话不假。除了日常的食用之外，在老人寿辰，儿女订婚，孩子满月或一些传统的节日里，山东人都会制作一些造型独特并带有美好寓意的花饽饽。山东的老面馒头个大实在，香甜耐嚼，特别符合山东人厚道实诚的性格。
在南方难以见到山东馒头铺，少有的馒头铺里面卖的也不是老面馒头。于是我便自己动手制作老面肥和老面馒头，功夫不负有心人，经过二十四小时的发酵做好了老面，又经过大半天的发酵，谨慎的加碱，反复的揉面，终于做出口感劲道的老面馒头。
老面的制作
食材：面粉，温水
先把容器用开水烫一下然后倒入一百克的面粉，再倒入一百克的温水，水温大概在三十五度左右，将面粉搅拌成稀软的面团，盖上保鲜膜密封起来，放到温暖的地方等待发酵。约十个小时后，面团里面有气孔产生，面团体积变大，用干净的筷子将面团中的气孔搅拌至消失，密封起来继续发酵一次。等面团体积再次变大，表面有大气孔，用筷子挑起来不容易断裂，就说明老面制作完成。各地气温不同，老面发酵的时间也不同，需要观察面团的状态，确定老面是否发酵完成。
老面馒头的制作
食材：面粉、老面、温水、食用碱
步骤一：将八百克中筋面粉到入盆中，再将两百克老面中加入两百五十克的温水，水温还是保持在三十五度左右，然后下手搅拌至老面完全融于水中。再将老面水分次倒入面粉中，边倒边搅拌，将面粉搅拌成无干面粉的面絮状，然后下手揉成一个光滑面团。
步骤二：将容器盖上保鲜膜醒放到温暖的地方。现在室温低，老面发酵的更慢，可以把容器加热或保温来促进面团的发酵。我将装有面团的容器放在阳台，发酵用时八个小时。
步骤三： 观察面团体积增大两倍左右，面团表面有小气孔的时候，用手指在面团中间戳一个洞，如果洞口的面团没有回缩也没有塌陷，这说明面团发酵的刚刚好（如果洞口的面团回缩了，则需要继续发酵。如果洞口周围的面团塌陷了，则是发酵过头。视面团塌陷的状态，轻微塌陷可以加入新的面团揉在一起再次发酵，过度塌陷的面团只能将其保存作为老面使用）。
步骤四：面板上撒些干面粉，取出发酵好的面团，将面团整理成窝状，取3克食用碱倒入十克的温水中，搅拌至食用碱完全融化后倒入面团中， 然后开始反复的揉面，每次面团将干面粉吸收以后，再次撒上干面粉，最终将两百克的干面粉全部揉进面团中，一直揉到切开面团，切面没有明显的气孔为止。
步骤五：将面团整理成长条状，切成大小均匀的剂子。剂子先用掌心压扁，然后收回来再用掌心压扁，反复的重复此动作一百次左右，最后用空掌心和虎口处将剂子整理成馒头形状。（只有反复的揉面，馒头才会分层，表皮光滑无气泡，口感劲道）。
步骤六：蒸锅中注入足量的清水，蒸屉上刷油，将馒头生胚放入蒸屉中，盖上锅盖，进行二次醒发。（二次醒发关乎馒头是否宣软，这一步不能省略）。
步骤七：观察馒头体积变大，拿在手里轻飘飘的，轻轻按压馒头生胚会立即回弹，此时将蒸屉转移至蒸锅外，开大火将蒸锅里的水烧开，再将蒸屉放入蒸锅中，大火蒸二十分钟左右。关火后继续焖三分钟再取出馒头。（刚关火时锅内外温差较大，此时如果立即取出馒头，会造成馒头塌陷）。
老面和干面粉的比例
季节不同，和面时老面和干面粉的比例也不同。夏季温度高发酵快，一斤面粉加五十克的老面就够了，春秋季节，一斤干面粉要加一百克左右的老面，冬季气温低发酵慢，一斤干面粉要加一百五十克左右的老面才能正常发酵。
老面馒头如何加碱？
老面馒头到底该如何加碱，这个问题是很多制作馒头的老手也难以说清楚的，碱的用量不是一层不变的，不仅要根据季节的变化而变化，还要根据面团的发酵状态而变化。夏季室温高，老面发酵容易产生较大的酸味，这时就要加大碱的用量。冬季气温低，发酵时产生的酸味也小，这时就要减少碱的用量。碱加的合不合适，要先把碱均匀的揉进面团里醒上十分钟再来鉴定。鉴定方法用一闻、二拍、三看的步骤，闻面团没有酸味有麦香味，手拍面团，面团发出砰砰的沉重响声，切开面团里有细小又均匀的气孔，这几点都达到了说明加碱适合。反之面团有酸味说明碱加的不够，切面气孔大而多说明碱多了。多做多观察，在做的过程中总结经验，便可做出好吃的老面馒头。
老面如何保存？
每次留下的一块发面需要密封起来放入冰箱冷藏，但也不能长时间冷藏，这样容易染上杂菌，影响老面的质量。一般四五天为最长期限，如果四五天之内没有做馒头的打算，可以将装有老面的密封容器放入冰箱冷冻室，发面之前先将老面取出来回温，在用温水化开即可。还有一种传统的方法，就是将预留的面团直接放进面粉中，面团会变的干硬，这样方法存储时间长，唯一的缺点就是不太好化开。
第3个回答 2020-11-19
可以的，我家就是这样放的，这样放老面不容易干，下一次用的时候还好泡软的。
第4个回答 2020-11-19
老面要用水泡过然后才能放到揉好的面团里，不可能直接放到面粉里。
第5个回答 2020-11-19
如果不潮湿是可以的，
基本信息
我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。小麦粉按性能和用途分为专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等)；按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等；按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。[2]
大致分类
按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
类型
蛋白质含量(g)
用途
高筋粉
10.5-13.5
面包
中筋粉
8.0-10.5
面条、点心
低筋粉
6.5-8.5
点心、菜肴
等级应用
从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。
等级
蛋白质(%)
矿物质(%)
类型
用途
特等粉
7.2
0.32
低筋粉
点心用
一等粉
12.7
0.43
高筋粉
面包用
一等粉
10.7
0.45
高筋粉
法式面包用
价格情况
监测数据显示：2012年9月份以来，全国面粉价格涨势明显，11月份价格渐趋平稳，12月底价格重拾涨势。与2012年12月28日相比，2013年1月8日，特一粉、标一粉价格分别上涨1.3%、1.0%。分地区来看，约六成省区市特一粉价格上涨，河北、天津、北京涨幅居前，分别为16.4%、5.0%、4.8%；约七成省区市标一粉价格上涨，天津、上海、四川涨幅居前，分别为6.4%、3.9%、3.0%。全国特一粉、标一粉价格明显高于2012年同期，1月8日价格同比分别上涨5.2%、5.7%。
分辨面粉
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。