第1个回答 2022-05-29
但在平时烹调中，我们会经常会发现，即便手中握着精准的配方，也做不到应有的口味。这是因为卤水风味的好坏，不仅仅取决于配方，还受到工艺流程、具体操作流程等综合影响。所以在我看来，即使有整个配方，也并不是卤水的精髓。并且每个地区的口味不同，再牛的配方也不适合全国人的口味，所以学习卤菜只学配方，也就学了皮毛。单单靠配方是做不好卤菜的，只有系统的学习整个操作流程，再搭配配方，才能做出好吃的卤肉产品。所以川卤师傅说的配方不重要我是认可的。
我觉得卤菜重要的精髓大体可以分为三个方面，即：卤水的调制及保养保存，原材料的选择、初加工及卤制，成品的售卖。下面我以卤猪头肉的经验详细介绍一下这三个方面的重点，希望题主参考。
【卤水的调制重点】
好的一款卤肉，成品口味厚不厚重，老卤水起着重要作用。为了使卤水尽快产生老卤水效果，一般会使用老鸡、猪骨等原料来熬制高汤做底汤弥补成品厚味不足。
高汤的吊制方法：
1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。
2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。
高汤变卤汤： 高汤内加入香料(可以按香料占高汤的0.75%添加)，开小火熬两个小时，加入糖色(用黄栀子水熬糖色），盐(1.6%-2%)，味精(0.8%)，冰糖(0.4%)，炸封油，熬十分钟关火，卤汤即成。
注： 1.为了使卤肉成品呈现红亮的颜色，所以卤水要适量粘稠一些，呈自然挂芡的状态，加入炸封油可以使成品更油亮(后期随着卤肉的不断增加，就不会再使用炸封油）。
2.炸封油控制在卤水上三厘米左右最佳。太多容易焖坏卤水。后期卤油越来越多可将其撇出。
【卤水的保养保存重点】
经过长期间的卤煮，成品口味会越来越厚重。其实老卤水和食材本身是互惠的，老卤水靠着食材变的越来越鲜、厚重，食材靠着老卤水的卤煮越来越香。这里起到最重要的关键就是卤水保养，如果没有优质的保养，是达不到互惠的。
卤水保养重点： 1.每天卤完货后，先用密漏打去残余料渣。
2.将上层浮油撇出，卤水和浮油中间的杂质去掉，再将中间的卤水过滤到干净桶内，老桶底部两三公分的卤汤倒掉。
3.卤油重新倒入新桶内，点火烧开，烧开三分钟左右即可关火。
4.将卤汤桶放在通风干燥处，下面尽量用架子垫起，保持桶底的通风，使其尽快变凉。
卤水的保存重点
常用的卤水： 按上面的方法，夏天每天卤水要烧开一到两次。冬季可延长到三四天一次。
不常用的卤水： 等卤水凉透，将卤水和卤油分离，放入冰箱冷冻。
注： 1.卤水切不可空烧，一般空烧有两种，一是卤汤保养时，开锅三分钟即可关火，不可长时间空烧。二是卤货和卤水比例不对，不能三十斤卤水只卤十斤猪头，这也属于空烧，空烧会使卤水越来越黑。
2.卤水烧开不能加盖子，防止蒸汽水低落，导致卤水酸败。
3.卤水保养还有个关键叫循环，循环不仅仅是每天卤煮新货，还应保持卤水的循环，随着每天清理底部老汤后，还要加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗），这部分水是每次都加，但是一次不能加太多，这样保持卤水是活的(不仅对颜色好把控，还对咸度好把控）。即使整体卤水够量，也要撇出一部分，加入清水，如果觉得这部分清水丢掉可惜，可用来卤素菜。
4.等卤完货，香料包一定要一同捞出，切不可放在卤汤内，晾凉密封入冰箱保存。
【原材料的选择重点】
首要是新鲜，使用新鲜的食材，卤肉就已经成功了一半。再就是选择无淤血、无杂毛的食材。
【原材料的初加工重点】.以猪头为例:
1.买来新鲜猪头(一般都是劈开的)，泡水两三个小时去血水。
2.割去猪耳，剔去毛孔的杂毛，挑去淋巴。用火枪将整个猪头烘烤，再用钢丝球刷干净黑斑，凉水下锅放入猪头焯水，可以加入少许红曲米(装成包)，将猪头上一层粉红底色，捞出冲洗，等待卤制。
注： 1.即使猪头摸起来很干净，也要烘烤一遍，这有两个作用，一是有皮下毛，煮熟以后可能露出来，所以一开始要烘烤的深一些。二是猪头的腥臭一部分来自于汗腺，用火烤可将其烤断，以去除一部分腥臭异味。
2.猪头的腥臭异味比较大，焯水时间可以略微长一些。记得撇浮沫。
【原材料的卤制重点】
这里又包括上色、调味，以及火候时间等重点。
上色重点： 卤猪头肉我用的纯天然上色手法，以糖色、黄栀子和红曲米的组合方式上色，不使用酱油等调味品。炒糖色的具体方法：
1.一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤去栀子(可二次利用），水留用。
2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可。
3.红曲米的用法就是上面的猪头焯水时放入。
调味重点 ：这里正式卤制时的调味和新起卤汤时的盐、味精、白糖的比例同样，唯一不同的是香辛料的比例，这里需要将香辛料比例控制在1%-2%之间，我一般使用1.5%。
火候和时间重点： 卤水开锅后下入调味料和猪头，再次开锅保持中火，开始下入糖色调颜色，持续中火十分钟，使猪头颜色稳定，改小火卤五十到六十分钟，捞出猪头去骨，再次放入卤水中，焖煮四十分钟即可。
注： 1.正式卤猪头肉时的糖色方法和开始调卤水是一样的，正式卤制时糖色的用量可根据当地喜欢颜色酌情添加。
2.黄栀子和红曲米尽量不要直接投入卤水中，一是量不好控制，二是容易引起卤水酸败。
3.使用糖色时一定要开中火，并持续中火使其颜色稳定。
【成品售卖的重点】
主要是如何保持卤肉的光亮度，这里又包括如何降低卤肉氧化速度和延长氧化时间。
降低氧化速度的重点： 1.合理把控出锅温度。如果刚卤完的肉直接出锅，随着蒸气的散发，会加剧卤肉变黑(加糖色没有不氧化的)。所以我一般采取六十七度的温度出锅，这还需要把控好焖制时间。
2.可把卤水上层浮油刷在卤肉表面，再用白棉布覆盖售卖的方式，减少空气的直接接触，降低氧化速度。
延长氧化时间的重点： 1.糖色炒的嫩一些，宁可淡不了深。2.正式卤制用糖色调色时，卤肉的颜色调的淡一些。
应该说卤菜制作的每一个环节都有重点，这是一整个系统的东西，不是单单一个配方就能解决的。甚至卤肉剩货的处理，这些也都有重点，有技巧。只有精工细作，才能做出高质量的卤肉产品。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
卤汤的制作需要八角150g、桂皮100g、花椒300g、香叶20g、小茴香10g、干姜50g、白芷40g、香果50g、草果60g、白扣30g、甘草50g、公丁20g、陈皮10g。
步骤一：所有配料凉油下锅烧到冒泡即可。
步骤二：加入大豆油1500g，干辣椒300g，小火炸香加入30斤水煮开。
步骤三：加入盐600g、糖800g、味精900g、料酒适量。
步骤四：调色加日落黄。
注意事项：
1.例如像卤肥肠这种味道比较大的必须单独分开，避免其他的卤菜味道。
2.火候的把握很重要，鸭脚在45分钟左右，鸭翅35分钟左右，牛肉60分钟，鸭头35分钟，肥肠40分钟。
3.卤汤是可以重复使用的，保存卤汤一定要清除里面的杂质，凉透后放入冰箱，卤汤用陶瓷或者玻璃容器装。
4.卤料包使用前要用热水浸泡2小时以上，清洗干净方可放入卤水。
5.卤水中是不需要添加生抽、老抽、蚝油类食品。
6.卤锅要经常清洗身上浮沫，卤水每天过滤一下沉淀物。
7.炒糖色不要炒的过老，火候一定要控制好。
做卤菜是一个长期的过程，必须有足够的耐心和信心才能越做做好。
川渝两地夏季销售最佳的食物是什么？
卤味，各式各样的卤味！就拿我们小区来说，就在紧靠小区范围内都有不下6家卤菜摊，各家还都有各家最拿手的卤味。
什么是川味卤菜？卤菜分为白卤和红卤两类，而且他们都属于五香味型中最大的一类,简单的解释就是白卤不入糖色，卤出来的东西较偏淡，适合加入调和食用，比如重庆的荣昌卤鹅和丰都麻辣鸡就是典型白卤类。
而红卤就是需要上糖色的，颜色要重很多，比较起来红卤适合大块一些的肉类，比如成都比较出名的状元猪蹄，还有重庆云阳的卤牛肉系列。不管红白，他们都是五香类的，都具备有粑、软、味美浓香、老少皆宜的特点。
一根卤得泛红的猪蹄，糯唧唧的，软，耙、香气怡人，特别入味，又不咸，用料恰到好处，一点点回甜，啃完手上都黏糊糊的，唇齿留香，回味无穷。
要想学到正宗的川卤其实很难，因为一般卤味出色的店，都是传承了很久的老店，每一家都有自己独到之处，你很难吃到两家味道相近的特色卤菜。
至于川卤师傅一直告诉你，“配方不重要”，那其实就跟喝醉了酒的人对你说“我没有喝醉”，是一个道理，没喝醉=喝醉了；不重要=重要。
其实之所以告诉你“配方不重要”，其一是因为大多数配方都是祖传下来，在基础配方香料基础上，往往老卤店会加入几味别家没有的香料。基础卤料其实很简单：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱、料酒、冰糖、味精、精盐、骨头汤、猪油，当然还有生抽老抽一类。至于秘方，那就不知道了，不过大多都是中药材一类的。
现在川卤又有所改变，在天然香料的基础上，搭配不同辣度的辣椒制成独门川辣卤汁，这种卤味更适合夏天喝着啤酒当零嘴了。
其二，之所以说“配方不重要”，是因为川卤中，还讲一样非常重要的东西，老卤水！这个是所有老牌卤味的重头戏。什么叫老卤水？就是卤水续锅，一锅卤水不干锅，常年累月不停的加卤料，加食材，将新老卤料和食材的精华都保留在一锅百年不歇灶的卤水里。
试问你，这样的卤水，卤出来的东西能不好吃吗？没有这个老卤水提香，你拿着配方又能有啥用？
最近两年，重庆还非常流行在火锅里的烫卤菜，并称之为新派火锅必不可少的元素，大家都打出招牌，什么独家秘制卤味十足，我个人不是很感冒，但各位如果来重庆玩，还是可以尝试一下，经过火锅烫煮的卤菜确实又是另一种风味。
对了，切记一点，不管什么卤菜，不能复卤，复卤之后都不好吃，偏咸，有些生意不好的卤菜摊，会把头一天没卖完的第二天再复卤后卖，怎么识别？看颜色，对比同一类卤品中，选颜色浅一点的，就是今天才卤的新鲜卤菜。
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，你说的这句话，我也经常告诉徒弟，在卤菜中，配方真的不是最重要的。
配方在卤菜中的作用第一是让卤菜的香味保持稳定，如果我们每天都随心所欲的添加香料，这势必会造成每天的香味不一样，有时香，有时可能不香，甚至出现某些香料过重，造成卤菜偏味的现象，所以香料有一个标准的用量是卤菜香味保持稳定的前提；配方的第二个作用就是辅助增香。我们做卤菜要记住一点，那就是要保留食材的原味，也就是卤肉要能吃出肉香味，蔬菜要能吃出清香味，如果香料太重，盖住了肉香味，那就不是吃卤肉了，变成吃香料了。
决定一款卤肉是否好吃最重要的因素不是香料，这在以前的分享中我经常提到。所有的味道里面，我们最敏感，也最离不了的是盐味。所以，做卤菜，盐是最重要的，没有盐味，放再多香料也白搭。第二，火候对于卤菜来说也很重要，火候决定了卤肉的口感，什么样的食材需要什么样的火候，需要卤制多长时间都有较为严格的要求。比如肥肉类，需要中火卤制，以利于肥肉脱脂，吃起来不腻，瘦肉需要小火卤制，以免瘦肉脱水过多，吃起来发干，发柴，再说卤制时间，牛肉肉质较紧密，卤制时间至少要2小时，而鸡爪，鸡翅等，卤制时间却只要20分钟。再有就是食材的前期处理，比如浸泡，腌制，焯水等，都是去除食材异味的必要程序，这么多的细节因素加在一起，哪一个环节出问题，都会对卤肉的品质造成影响。所以，才有了“卤菜中，香料配方不是最重要”这么一说，事实证明，此言非虚！
对于“卤菜中香料不是最重要”这个观点，在我之前的文章中有专门的分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅，关于更多详细的卤菜操作说明和技术要点，大家可以参考我之前的文章。
我们从事卤菜熟食行业近三十年，所有分享都是自己在实践中的经验，都是可以落地实际操作的方法。
在餐饮行业中，配方重要么？为什么题主的师傅要说“配方不重要”？