第1个回答 2019-04-19
武汉九九鸭的做法
福建福田的辣椒王
1kg
四川成都的上等花椒
0.20kg
盐、味精
0.5kg
香叶
...kg
良姜
...kg
八角
...kg
肉桂
...kg
千里香
...kg
香籽
...kg
玉果
...kg
陈皮
0.020
木香
0.015
毛桃
0.010
砂仁
0.010
植壳
0.010
草扣
0.010
白芷
0.028
白扣
0.008
甘草
0.025
山奈
0.015
小茴香
0.028
辣椒非常多
上等的辣椒是保证纯正口味的基础，
评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完
四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地
但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建蒲田的辣椒王
不可思议吧
辣椒王原本并不昂贵，但因鸭脖子的流行火爆
辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤
由于需求量巨大，而产量并没有增加多少，
便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面
例如：一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王，则其辣椒成本24元
一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本
便使用一般的辣椒
一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的
所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的
吃便宜的多了肯定对身体没有好处
当然，其原因还不只这一点
鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。
真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。
白芷
28
白扣
8
甘草
25
玉果
10
良姜
28
山奈
15
小茴香
28
八角
28
肉桂
25
香果
8
丁香
8
山楂
10
香叶
20
草果
15
千里香
10
香籽
10
陈皮
20
木香
15
毛桃
10
砂仁
10
植壳
10
重量均以克计!
鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。
材料：辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。
煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。
不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。
将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。
香料不分种类，均有践贵之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。
再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。
白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。
香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的。
1.同时放
2.盖盖煮
3.花生油更香，色拉油也可
4.不放酒，但你可以试试
一共二十八种香料和中药材。
福建福田的辣椒王
1kg
四川成都的上等花椒
0.20kg
盐、味精
0.5kg
香叶
...kg
良姜
...kg
八角
...kg
肉桂
...kg
千里香
...kg
香籽
...kg
玉果
...kg
陈皮
0.020
木香
0.015
毛桃
0.010
砂仁
0.010
植壳
0.010
草扣
0.010
白芷
0.028
白扣
0.008
甘草
0.025
山奈
0.015
小茴香
0.028
辣椒非常多
上等的辣椒是保证纯正口味的基础，
评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完
四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地
但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建蒲田的辣椒王
不可思议吧
辣椒王原本并不昂贵，但因鸭脖子的流行火爆
辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤
由于需求量巨大，而产量并没有增加多少，
便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面
例如：一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王，则其辣椒成本24元
一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本
便使用一般的辣椒
一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的
所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的
吃便宜的多了肯定对身体没有好处
当然，其原因还不只这一点
鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。
真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。
白芷
28
白扣
8
甘草
25
玉果
10
良姜
28
山奈
15
小茴香
28
八角
28
肉桂
25
香果
8
丁香
8
山楂
10
香叶
20
草果
15
千里香
10
香籽
10
陈皮
20
木香
15
毛桃
10
砂仁
10
植壳
10
重量均以克计!
鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。
材料：辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。
煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。
不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。
将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。
香料不分种类，均有践贵之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。
再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。
白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。
香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的。
1.同时放
2.盖盖煮
3.花生油更香，色拉油也可
4.不放酒，但你可以试试
一共二十八种香料和中药材。
第2个回答 2017-12-09
做卤菜关键是看选的位置如何，和味道好坏。口感鲜美，吮指可以有余香。同其他卤味一样有麻辣味，与众不同的是其辣味不似湖南那样泼辣，而是初到口中微辣，正所谓的口辣心不辣，很容易让人适应。可根据当地人不同口味加以改变，一品佳味 回味无穷，可以去看看
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