防腐剂的成分:苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金丙脂、乙脂、脱氢醋酸钠。苯甲酸钠亲油性较大,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收;进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,阻止乙酰辅酶A缩合反应,从而起到食品防腐的目的。
有些防腐剂对人们完全无害。比如二氧化碳,爱喝的碳酸类饮料及啤酒,在生产过程中都会加入二氧化碳,不仅可以增加饮用时的杀口力,让人觉得非常凉爽,还会抑制需氧微生物的生长。
少部分防腐剂因具有一定毒性备受质疑,如苯甲酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸等,也逐渐被山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类所取代。