烤鸭主料选用填鸭填鸭具填养间短育肥快肥瘦明皮脂肪厚鲜嫩适度腥酸制作烤鸭理想原料
制作 1.宰杀
工具：
宰刀盛血盆
：(1)先用左手攥住两鸭膀根部右手鸭右掌向搬起再用左手拇指勾紧用右手捏住鸭嘴让其脖颈向弯用左手拇指食指捏住鸭部使脖颈皮绷紧(2)右手持刀轻轻割断食管、气管随即放刀用右手捏住鸭嘴使刀口准盛血盆(盆内预先加适量水精盐)左手鸭体向移鸭血控净即
注意：操作要稳、准、快刀口要两管(食管、气管)要割断鸭血要控净另外宰杀前要让鸭饮足水鸭毛容易煺
2.烫毛设备及工具：灶具锅凉水盆水勺圆木棍根
：(1)锅坐火加入清水(八满)待水烧至55～60℃(没温度表用手试水温其：手先凉水盆浸泡再入锅快速捞搅能连续捞搅3～4手烫能再捞搅说明水温适度)即鸭锅烫毛(2)烫毛先用左手攥住鸭掌鸭浸入锅用手抖再鸭体入锅用木棍沿鸭体往返拨使鸭毛透水均匀鸭水烫3钟左右(边烫边用手试着拔毛)待鸭毛容易拔表明鸭毛烫要立即鸭取 注意：烫毛作要快水温要适度烫毛间短要合适
3.煺毛
设备及工具：木案板块凉水盆：(1)烫鸭脯面向放案板左手按住鸭体用右手往鸭脯淋点凉水再用右手鸭脯毛煺(用力要轻)(2)鸭体翻放煺鸭毛再用左手按住鸭体用右手鸭背、鸭尾尖毛煺鸭颈、鸭毛煺注意：操作作要快轻鸭毛要煺干净鸭皮面破损
4.择毛 设备及工具：木盆(或铁盆)鸭镊(鸭镊种专用摘鸭毛工具)：(1)择毛须水盆进行(春、夏、秋三季节用凉水冬季用温水)择毛用左手托着鸭体右手持鸭镊鸭身残留毛、胎皮择干净(2)择毛要特别注意能使鸭体破损要用手指鸭体某处反复触摸否则鸭体造溢油现象影响质量 注意：择毛作要快稳残毛择干净鸭皮溢油破损
5.掏膛(腔) 设备及工具：空气压缩机台刀凉水盆鸭撑
：(1)鸭脯向鸭朝外摆用左手攥住鸭掌向略抬起使鸭腿肉绷紧右手持刀鸭掌关节处剁鸭体翻使鸭朝掰鸭嘴拉鸭舌(2)鸭颈刀口处鸭皮翻起用左手拉住食管、气管右手拇指顺着鸭颈皮食管、气管轻轻捅至鸭膀边再气管拉断取(3)用左手捏住鸭用右手空气压缩机气嘴捅入鸭颈刀口始充气(气充入皮肉外脂肪层)待气充至八九满拔气嘴用左手攥紧鸭颈根部防止跑气(4)右手食指捅入肛门内3～4厘米食指向弯曲勾住肠尾端拉断肠与肛门连接处右鸭膀往前搬用左手卡住用右手持刀其右膀割条3～5厘米刀口(5)右手拇指食指鸭膀刀口伸进拉食管及气管再拉食管缠绕左手食指拉紧同右手拇指食指伸入鸭腔至勾断鸭腔与内脏连接软组织再勾住鸭胗左手与右手同用力拉内脏右食指指再伸入鸭腔内贴进脊椎两侧取肺叶(6)用右手食指指鸭撑由刀口捅入鸭腔内鸭撑端放置脊椎骨立式稍向前倾斜稳住向拉卡入胸骨与三*骨使鸭体撑起
注意：掏膛作要快刀口要鸭体血染痕迹鸭体充气要丰满皮面能破裂内脏掏干净件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整碎
6.测膛挂钩
设备及工具：水盆(或水池)
：(1)用左手拇指鸭膀刀口伸入其四指托住鸭背部再鸭体按入水盆(或水池)使鸭腔充满清水鸭向托起鸭用右手食指鸭肛门捅进勾肠使水肛门流再鸭按入水使鸭腔灌满水鸭朝使鸭腔内水由颈皮内及鸭嘴内流冲鸭嘴内鸭颈内杂物、粘膜涮膛结束(2)左手攥住鸭鸭提起用右手鸭端顺鸭颈向捋至根部其余气再右手拇指食指鸭膀刀口伸入提起鸭松左手使鸭垂用鸭钩距离鸭颈根部5～6厘米鸭颈处钩使鸭钩尖另端露即 注意：要鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净肠及鸭腔内软组织等勾鸭皮面血染迹鸭钩挂端钩距要适度
7.烫皮打糖色(挂色)
设备及工具：火灶具锅口盛糖水盆水勺
：盛糖水盆涮洗干净放入饴糖清水搅匀再锅坐火加入清水烧至滚用左手提起鸭钩鸭提至锅(注意要让鸭浸入水)右手持手勺舀起锅内水鸭身刀口处始至浇烫鸭皮(浇烫3～4)鸭皮烫要迅速鸭提至糖水盆用搅匀糖水浇淋鸭身3～4控鸭腔内水即
兑糖水比例及兑制：
枣红色烤鸭般1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升)
金黄色烤鸭般1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升)
兑制首先饴糖放入盆放入少量温水泄再按照定比例加入清水用手反复搅拌使其均匀即(用白糖要先其加入少量清水火熬煮片刻再倒入盆按定比例加入清水搅匀即)
注意：要用旺火水要烧滚糖与水比例要适度鸭皮面烫光亮、美观
8.晾坯
设备及工具挑鸭杆根挂鸭杆(或挂鸭架)套
：烫皮打糖鸭坯挂挂鸭杆(或挂鸭架)置于阴凉、通风使鸭皮干燥般春秋季节晾24左右夏季晾4～6冬季要适增加晾间
注意：晾鸭坯要避免阳光晒要用高强度灯照射冬季室内要安装取暖设备晾鸭坯要随观察其变化发现鸭皮溢油(现油珠)要立即取挂入冷库保存
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