长见识，皮蛋为什么会有黑色和金色之分呢？
皮蛋这玩意儿，爱的人很喜欢，不喜欢的人很不喜爱，缘故是由于皮蛋这股二氧化氮一般的味儿。有些人感觉味儿很臭，特别是品尝到嘴巴里，好像嘴被刺疼，有些人感觉氨气味才算是皮蛋吸引人的地区。中国人做出来的皮蛋，有二种颜色，一种是黑色，一种是金色。黑色皮蛋的颜色，可划分为茶色、墨绿，由于颜色过于浓厚，因此大家立即通称为黑色皮蛋，都是目前市面上最常见的皮蛋。
金色皮蛋，较为罕见
在一些制做皮蛋的加工厂、乡村，你可以见到特殊的金色皮蛋。割开皮蛋后，里边溏心的鸡蛋液是美丽的金黄，看上去就把黑色皮蛋高端许多，但比较难购买到。
实际上，金色皮蛋不但总数稀缺，颜色比黑色皮蛋高端，就连加工工艺也比一般的黑色皮蛋高端许多。只不过是在皮蛋制作过程中，不把外边那层泥剥下来，你都不知道腌渍出的皮蛋是啥颜色的。
造成金色皮蛋和黑色皮蛋颜色差别的化学物质，是“硫化铁”。来源于鸡蛋黄里的亚铁离子和鸡蛋清里的硫酸盐。硫化铁成分越低，颜色会越淡，就算本来是茶色的皮蛋，颜色还会慢慢退色，渐渐地变为金色。
黑色的皮蛋，一般选用浸泡法制做。
即把蛋裹上泥土后，放进碱性环境中不断泡浸，让碱性环境隔绝空气，这个方法非常简单，人力能够配制和调节，制作平稳，产出率高，皮蛋也可以长期储存。
金色的皮蛋，会多加一个流程，便是让“硫化铁”成分降低，让这一化学物质挥发掉。金色皮蛋多选用裹泥法，即把蛋裹上泥土后，套入塑料袋子里，用包装袋隔绝空气。随后腌渍到后半部时，拆下来包装袋，让皮蛋和气体触碰，皮蛋的深色会慢慢退色。
不过这种方法产出率不是很高，需看鸡蛋壳的出气孔是否有被泥土塞住。塞住得话，硫化铁没法蒸发，那样做出来的皮蛋或是几近黑色的深色皮蛋。关键是皮蛋这东西，不把泥土除掉，是不清楚里边转变成什么样子的。
尽管如今制做皮蛋的加工工艺精湛，但金色皮蛋的制做还是很艰难。晾皮蛋的的时间很久，但非常容易损坏，并且很多皮蛋占有库存量，就算做到了金色皮蛋，售出的价位也不会贵到哪里去，综合性成本和利润，绝大多数制造商会挑选制做深色皮蛋。
更可怜的是，金色皮蛋比黑色皮蛋难运送，一点点小小磕磕碰碰，都是会造成金色皮蛋的损坏率，因此直到如今，金色皮蛋全是冷门食品类，许多人不清楚皮蛋实际上也有金色的形状。
吃客们最想知道的是，金色皮蛋和黑色皮蛋比起来，味道如何。制做取得成功的金色皮蛋，溏心鸡蛋黄基本上偏液体的，硫酸盐和氨气味道基本上吃不出来，你甚至是会感觉自己在吃润化的奶油芝士，味儿比黑色皮蛋好多了。
