第1个回答 2013-12-25
人们常说百姓开门七件事：柴米油盐酱醋茶。醋是人们日常生活中必不可少的烹饪作料，是我国传统的调味品。在烹饪菜肴时加入食醋，不但可以增加菜肴的鲜、甜、香等味道，还可以使菜肴脆嫩可口，去除腥膻，保护其营养成分。 醋：健康的调味品 醋的主要成分为醋酸，还含有少量的葡萄糖酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸等有机酸。在醋的发酵过程 中，微生物还会产生多种维生素，并将原料蛋白质分解为各种氨基酸。醋酸有利于糖和脂肪充分转化为能量，可防止体内脂肪过多积累而保持体形。其他有机酸则有利于维持人体内环境酸碱度的平衡和稳定，使各种代谢和生理功能得以正常进行。 以传统医学的解释，醋有除温散淤、解毒下气、消食开胃的作用。现代医学研究发现，醋还有以下作用。 促进唾液和胃液分泌，增加食欲。 促使五味调和，有利于人体对食物中的营养物质的消化和吸收。 有效软化血管，降低胆固醇，降低血压，预防动脉硬化。 抑制过氧化脂物质的产生，消除过氧化自由基，保持皮肤润洁，防止色素沉着。 儿童用适量醋加温水口服，可治疗胃肠消化不良， 老年人用醋泡鸡蛋、黄豆、花生米，可辅助治疗心脑血管疾病。 醋的种类 食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。 按制醋工艺流程区分，可分为酿造醋和人工合成醋。 酿造醋主要是以粮食为原料酿造而成，包括香醋、米醋、老陈醋等。香醋以糯米为主要原料酿造，以香而微甜，酸而不涩著称。米醋是以大米为原料酿造而成的，颜色较浅，常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜。老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的，其特点是色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩。 人工合成醋最常见的就是白醋。白醋是用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质。白醋没有营养作用，只能调味。 醋以酿造醋为佳。酿造醋品种因选料和制法不同，性质和特点有很多差异，总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。 按功能区分，可分为炒菜用的、凉拌用的、美容用的。 炒菜最好用烹调醋。它的醋酸度为5％左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。在烹调鱼类时，淋—些烹调醋可以去腥，因为鱼肉中含有一些腥味物质。这类物质呈碱性，而醋呈酸性，酸碱中和而清除了鱼肉中的腥味。烹调野生肉类时，也可适量加些醋，使肉的纤维软化，肉质变嫩，便于咀嚼。 凉拌可以用凉拌醋。凉拌醋一般是以粮食、糖或者酒为原料，经过微生物发酵而酿成。这种醋酸度为4％左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃（在宴席餐桌上用来调味、解腻），在凉拌菜肴中具有较强的助鲜作用。 美容可以饮用专门的美容醋。美容醋种类繁多，有用陈醋和果汁为原料发酵而成的水果醋，如苹果醋、菠萝醋；有以陈醋为原料，用生化技术添加了珍珠粉、何首乌、花粉等制成的美容醋；还有用陈醋和各种水果、花草炮制的保健醋，如薰衣草醋、柠檬醋等。准确地说，美容醋口感酸甜适中，已经成为一种保健饮料了。 提倡以醋味代替咸味 咸味是食物的一种基本味道，过咸过淡都会影响食品的口感，以至于影响人的食欲。我国居民日平均摄盐量高达12克，远远超过人体需要量。盐摄入过多是导致高血压、心脑血管疾病和胃癌的危险因素，应该注意控制食盐量。很多人都知道，食盐摄入过多有害健康，也在想办法尽量少吃盐，但是少放盐确实使得菜肴淡而无味，严重影响食欲，很难长期坚持。特别是一些已经习惯了重口味的人，少盐饮食难以下咽。 其实，以醋代替盐作为调味品，就是一种很好的减少食盐摄入的办法。与其为减少盐的摄入而烦恼，不如让自己换一种口味。时间长了，你会发现酸酸甜甜的醋味并不比咸味差，而且更健康！ 醋是中国人的发明，但是现在的中国人吃醋不够多。有统计数字表明，我国食醋人均消费量只是日本的1/3，美国的1/2。相反，盐的摄入量中国人要明显高于日本人和美国人。这种情况确实需要改变。 烹调巧用醋 1. 烹饪时，适当加点醋，可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中则比较稳定。 2. 煮排骨汤时放点醋，可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，被充分利用，营养价值更高。 3. 醋能降低胃肠道和血液的酒精浓度，给醉酒者饮用适量的淡醋水，能减轻醉酒的程度，起到醒酒的作用。 4. 醋能减辣，也能引甜。如菜中辣味过重，加醋可减辣味；在煮甜