第2个回答 2021-02-18
高筋面粉(bread flour/high protein flour):含有约11.5%~14%的蛋白质，吸水量为62~66%。颜色白偏深,筋度大，粘性强，光滑，手抓不易成团。适合用来做面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。此外蛋白质含量超过14%的被称为特高筋面粉，是用来制作油条、面筋这类特别有弹性咬劲的食品。
可以做意大利面。
很多人在超市买过意大利面，在包装上你常会发现主要原料为硬质杜兰小麦粉。那么什么是硬质杜兰小麦粉？它和我们常用的面粉有区别吗？
硬质杜兰小麦粉，指的就是硬质小麦粉，英语durum wheat semolina。我国小麦国家标准（GB1351-2008）把硬麦细分为硬质白小麦（种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦）和硬质红小麦（种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦）。
小麦籽粒中的粗蛋白含量是小麦品质类型划分的重要依据之一。粗蛋白含量和筋度正相关。[董松果,李浩,李东方等.不同小麦品种的两种蛋白质含量测定方法比较分析.河南科技学院学报:2020,48(2):1-6].[粗蛋白的是样品中的氮含量乘以系数6.25，其测定的是含氮化合物，其中包括一些非蛋白氮]
所以这样说来，硬质杜兰小麦粉就是高筋面粉喽？
可以这么理解！但是硬质杜兰小麦粉有相关的筋度、蛋白质、原料的指标，在日常生活中可以理解为高筋面粉。
在《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》第320页介绍了意大利面新鲜面皮的制作方法
将面粉（我认为可选择中筋）300克、特细硬质小麦粉（我认为可选择国内高筋面粉）300克、新鲜鸡蛋6个，混合搅拌揉成团。在这个过程中并没有加水，而是将蛋液充当了水的作用，使小麦粉起筋同时又进一步提高了筋度。揉成的面团室温下静置1小时后分成8等分，用压面机反复压薄以后切成约1厘米的宽面。