文／龚善美
春寒料峭之际，吃补仍是国人日常饮食养生常见的方法。传统中医方有所谓「以脏补脏」之说，大多和「以形补形」相关，邮政医院营养师黄淑惠指出，最常见的就是吃心补心、吃肝补肝、吃脑补脑、吃腰子补肾、吃鱼眼睛补眼、吃猪脚筋补膝关节、吃血补血、吃肺补肺、吃骨头补骨头……等等，甚至有糖尿病患者吃猪胰脏补胰脏，以为对改善病况有帮助。
传统「以脏补脏」居多
这些源于传统以「吃形状相似的器官」进补的方法，都是「以脏补脏」居多，大都是吃动物性的内脏。后来衍生出来的则不局限于此，人们认为有些植物性形状长得像某些脏器的食物，也具有雷同的效果，都属于「以形补形」的范畴。
黄淑惠进一步例举，核桃长得像大脑，因而有了吃核桃可补脑之说；葡萄柚切开面和人体 *** 相似，于是有了吃葡萄柚可补 *** 之说；还有番茄似心脏可补心、胡萝卜切面似眼瞳而可补眼、蘑菇可补耳、蛤蜊可补睾丸……等。
补对了，脏器才有足够营养运作
从营养学来看，黄淑惠分析，在营养学上有蛋白质的「全部或无定律」，也就是吃进人体的食物要建构成蛋白质，必须是所需的胺基酸种类与量都同时到齐，才能进行建造或同化修补的动作 ，若是一块肌肉需要 12 种胺基酸才能合成，即使已吃到 11 种，差了 1 种，或只是吃的量少了一点点，依旧无法运作。
老祖宗们采取「以形补形」、「以脏补脏」的依据，就和蛋白质组织的基本组成相似，概念是源于这些动物脏器基本组成和人体器官相近，吃了就可获取足够的营养成分来建构，可达到人体内脏器官的需求。例如猪肝可提供人体肝脏所需的胺基酸；猪脑含有脑磷脂、卵磷脂或 DHA ，吃其他肉类并无法取得。
植物性「以形补形」补益效果不错
不过，黄淑惠提醒，古代食物不像现代容易取得，古人食用肉类或内脏的机会也不像如今这么方便，而现代人的食物更多样化，具有替代性，比较容易补充到足够种类与含量的胺基酸或其他营养素，因此，不必一定谨守古人「以脏补脏」的方法，以免可能吃到许多因动物畜养过程造成内脏中残留药物，或吃到因动物受饲料污染而产生的毒素，或是吃了过量的胆固醇，反而未必对健康有益。因而植物性的「以形补形」具补益效果的食物应运而生。
「以脏补脏」宜忌多，怎么吃？
动物性食物的「以形补形」即「以脏补脏」，宜忌较多，并不是每一种都可行，黄淑惠逐一解析。
第一类 6 种脏器可以吃，留意禁忌
◆吃肝补肝
有优质蛋白质，含丰富维生素 A 、 D 、核糖核酸等，可帮助受损肝脏细胞修复，但只适用于过度疲惫、肝脏有轻微发炎受损的人，可吃些猪肝、鸡肝、鸭肝，有修复的机会；若是病毒性肝炎，病毒仍在，吃肝并不会使 A 肝、 C 肝治愈，还要小心吃到脂肪肝。根据五行理论，吃肝不只补肝，肝属木，和胆、筋、眼、指甲与情绪相关，只要能促进肝脏恢复功能，胆汁分泌可恢复正常，还可明目，也能对指甲、情绪有助益。
◆吃脑补脑
猪脑、鸡脑都富含蛋白质、胺基酸、维生素和大量微量元素，以及其他食物吃不到的脑磷脂、卵磷脂和胆固醇等，都是人脑营养必需，若是吃脑补脑，应选择鱼脑，优于羊脑、牛脑或猪脑，尤其鱼脑中富含 DHA 和 EPA ，较为有益。
◆吃腰子补肾
进食动物肾脏，并不能直接作用于人体肾脏；相反的，肾功能不全像是尿毒症患者是会限制部分营养素摄取，是不可吃腰子补肾的。中医所谓吃腰子补肾，补的是生殖系统，肾在五行主水，和膀胱、生殖系统、骨、耳、头发、体液平衡相关，坐月子的妇女常吃腰子、杜仲补肾，可连带补骨、生殖系统，因此，针对特定对象此传统方经常食用。
◆吃脚筋补筋骨
脚筋有胶原蛋白，对退化性关节炎较有益，但对骨质疏松的帮助就有限，并无针对性的效果。
◆吃血补血
猪血、鸭血因含铁量、维生素 B12 比较高，而且是容易被人体吸收的血红素铁，的确具有补血的作用，吸收率高，适合肾功能不好而易贫血的人适量食用；但若是选择食用，需要考虑到现在市面上出售的猪血、鸭血，有些可能是人造的，不一定买得到纯猪血或纯鸭血，还有制造环境卫生的问题存在，会有一定的食品安全隐忧 。
◆吃骨髓补造血
吃骨髓汤或直接吸食骨髓，其中含有胺基酸、蛋白质、铁质与维生素 B12 ，虽然可以吃但并非必要，因为食用一般红肉就含有这些营养素，吃骨髓，必须要小心畜牧过程是否有药物残留，或是否会有重金属沉积于骨中的疑虑。
第二类 5 种脏器多吃无益或最好不吃
◆吃心补心
由于猪心的胆固醇含量过高，吃心补心已无益处，较不适宜采用。
◆吃鱼眼睛补眼
鱼眼睛内营养素含量并不高，还不如鱼肝里的维生素 A 、 DHA ，对眼睛来得有益。
◆吃肺补肺
基本上不建议，因肺泡是过滤脏空气的器官，猪肺中仍残存很多的脏污。
◆吃胰补胰
想要吃胰脏补充胰岛素，未必可行，基本上胰岛素进到胃中，都被胃酸给破坏掉了，虽可适量帮助胰岛素合成消化酵素，但效果有限。吃多了，反而需要担心内脏的胆固醇与饱和脂肪过高的问题。
◆吃骨头补骨头
要多少骨头去熬大骨汤，才能熬出人体所需的含钙量？根据研究， 1 公斤的骨头熬出 1 碗大骨汤，含钙量约只有 80 毫克，并非最佳钙质的来源，还不及 1 杯牛奶的含钙量，不如喝牛奶或喝 1 罐优酪乳，而且长时间的熬煮，钙质的溶出量有限外，沉积的重金属，可能也都溶出来了。
植物性「以形补形」食物，怎么吃？
可取代内脏「以形补形」的植物性食物，也并非所有人都适用，仍有一些需要留心的部分。黄淑惠例举如下：
第一类 6 种直接有益处食物
◆胡萝卜与眼睛
切开的胡萝卜看来类似人眼的瞳孔，胡萝卜富含维生素 A 、β胡萝卜素，确实和护眼有关。
◆核桃与大脑
坚果中的核桃长相很像大脑，富含多元不饱和脂肪酸，其中的次亚麻油酸可转换为 DHA ，确实可提供大脑所需营养，另含矿物质镁 ，有助于大脑的神经传导系统。
◆葡萄柚与 ***
切开看似 *** 的葡萄柚，含有一种植化素──柠檬苦素，功能不只在清除自由基，还可预防乳癌，明显降低乳癌细胞的增生，可抑制大肠癌发生，并可使三酸甘油酯与胆固醇下降。不过，服用降血压或降血脂药物者不宜吃葡萄柚，以免延迟药物排出速度，影响了药物浓度与作用时效。
◆番茄与心脏
红色番茄含茄红素、β胡萝卜素高，可抗氧化，保护血管内膜。还富含维生素 B6 与叶酸，有助于将伤害血管的半同胱胺酸代谢掉，对心脏有保护作用，还能预防摄护腺肿瘤与大肠癌。
◆红酒与血液
看来和血液雷同的红酒，对血液有益，并非因红酒可造血，而是因含有植化素──白藜芦醇，有助于降血脂，可预防血栓，具清血作用。但摄取量需节制，过量反而对心血管造成伤害。
◆香蕉与微笑
香蕉的形状看来就似一抹微笑，富含色胺酸、镁、钾，能帮助情绪稳定，让人好入睡。
第二类 7 种具辅助性或其他功效食物
◆芹菜与骨骼
长得像骨头，含钠、钾、钙的芹菜，含钙量其实不算高，还不及豆类，但是因为富含维生素 K ，可帮助钙在骨头中沉积，具有辅助的效果，勉强算是可「顾骨头」。
◆番薯与胰脏
番薯（地瓜）虽长得和胰脏相像，但含糖量不低，属于主食类，易使血糖上升，并不适合糖尿病患，食用量需控制。不过，番薯含有许多植化素、β胡萝卜素、生物类黄酮，对保护心脏血管较为有益。
◆酪梨与子宫
酪梨形似子宫，虽是水果，却属于油脂类，不宜吃多，一天顶多只能吃 1 颗；富含单元不饱和脂肪酸与维生素 E ，对年轻女性，具调节生理期周期功效，对荷尔蒙的分泌有益，可减缓更年期妇女的生理不适，但并非直接对子宫有作用。
◆葡萄与肺
葡萄一串串，外形犹如肺泡。葡萄皮中含花青素、前花青素、白藜芦醇，都是可以清除自由基的植化素，可帮助清除来自于空气的化学污染物质产生的自由基，但食用白色含硫化物的蔬菜如洋葱、十字花科的大白菜、小白菜、绿花椰菜、白花椰菜等，清肺效果更佳。
◆姜与胃
与胃相像的姜，含姜辣素，具有暖胃功效，但仅能适量吃，适合手脚容易冰冷的人食用，吃过量会对胃造成 *** ，尤其若胃发炎、胃溃疡者更不宜食用。
◆蘑菇与耳朵
蘑菇切半，形状和耳朵很像，耳骨需钙质，磨菇虽不能提供矿物质钙，但含有维生素 D ，有助于钙质吸收。
◆蛤蜊与睾丸
蛤蜊形似睾丸，可帮助摄护腺的功能，与 *** 活动力和生殖能力相关，蛤蜊含丰富的核酸、锌、硒，是制造遗传因子与 *** 时不可缺少的物质。其他食物如蠔、南瓜子等也都有相类似的功能。
以形补形，宜因人而异
黄淑惠强调，「以形补形」宜因人而异，烹调料理一样是少油、低温烹调为佳。若是「以脏补脏」，需要特别留意，内脏类因饱和脂肪、胆固醇含量过高，不宜多吃，只能从每日肉类可食用量中做部分替换来摄取（一般成年人肉类食用量是 5 到 6 份，因此约可替换 1 到 2 份肉类），而且不宜天天吃，一周不宜超过 2 ～ 3 次，一般肝肾功能不佳者、尿酸过高者、高血脂患者，都不宜多吃内脏。
「以形补形」应依个人条件而定，即使是植物性食物，最好也要经辩证施治，根据不同症状来判断是否适合这一食疗方法。如果不顾症状的不同，而一律以形补形，不仅未必能得到补的效果，可能还会加重病症，影响健康。
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