菌子| 美味
忆苦思甜
忆当年
俗话说：“靠山吃山，靠海吃海”。
贵州的秋天，是很多山里人都盼望的时节，小溪里的茭白长胖了，小山丘上的红果刺硕果累累，还有每逢降雨后，森林里会冒出一串串的菌子......
这个季节，要是你在路上遇见挎着篮子，面露喜色急匆匆地往森林走的人，他一定打菌子去了，而且有自己的秘密基地，说不定前几天的发现的小菌子已经长大了。
只有在森林里打过菌子的人，才明白其中的乐趣是多么的美妙。
秋天，我们去打菌子，乘一路秋色，沐一路阳光，赏一路风景。
云贵高原的山林，深秋的温度和湿度适中，一场秋雨过后在松树底下，松针之上，会争先恐后的冒出鲜香扑鼻的紫菌、黄蜡菌、乔巴菌，这些很美味的野生蘑菇。
在山林中，松针、金银花和泥土的味道中，混杂着一种菌类的清香，让人感到大自然的无比美好。
打菌的人脸上都荡漾着幸福的喜悦。
此时此刻，幸福就是你发现一朵菌，就是你看着这满眼的秋色，就是你闻着这遍山的秋香，就是你感受着这秋天湿漉漉的喜悦。
幸福是如此的简单，却又如此的丰盈。
可是这样的光景实在太遥远，似乎记忆也渐渐模糊，也抵达不了内心对山野故乡的渴望。
寻野趣
我所在的村庄是隶属上司镇的拉旺村。
这是一个美丽的小村庄，四面环山，小河从村庄蜿蜒而过，世世代代的人在这片土地上辛勤的劳作，恬静而美好地度过漫漫的时光。
在拉旺村，每一个人都是打菌的高手，提个篮子出去没一会就满载而归。在拉旺村打菌子，也是个技术活，选地方很重要。
狮子坡、爬球坡、殷家坡、莲花山、林场独坡等，这些都是菌子出没最密集的地方。
每到周末或者放学，和小伙伴们爬到高地错落有致的山林，穿行在灌木丛中，走在松树底下，茂密的松树林里，松针踏上去吱吱作响，太阳光透过松树枝叶，斑驳的落下光影。
在潮湿的地面上，时而可见枞菌仿佛一个害羞的孩子，悄悄躲在松针里。当我们第一眼望见第一个棕褐色的小蘑菇缩头缩脑的站立的样子，仿佛看到了奇珍异宝，这心情，真是难以描绘的高兴。
打菌子的时候要两眼盯着地下，有的菌子和你捉迷藏，三五成群，左一堆儿，右一堆儿的；还有的直接就长成了一大群，就像草原上放牧的牛羊一样，一群群、一片片的。菌子的个头有大有小，小的像初生婴儿的手指，大的像遮风挡雨的帽子。
我们不时的发出惊叹声，感受着大自然的美好馈赠。
食美味
说起菌子的吃法，我现在已经是止不住的吞咽口水了。
菌子的做法是在是不胜枚举。采摘来菌子可以吊汤，可以下火锅吃，炖汤吃，也可以炒来吃，还可以裹上芡粉油炸了吃，甚至可以晒干了吃。
各种花哨的吃法，最为美味的，我觉得要数用酸辣椒炒肉片。葱姜蒜切好，菌子洗干净，再从土坛子里舀点秘制的酸辣椒，上好的五花肉飞水切片，把这些料备好。
油锅炒料爆香，加入肉片，最后加菌子。这种吃法极具地方特色，蘑菇细嫩鲜香，五花肉也是滑嫩可口。
土鸡炖汤，尤其是汤，极为鲜美。
野生蘑菇是大自然的馈赠，采摘是美好的过程，采摘后是一种美好的食材，吃起来更是无穷美味。
此刻，我竖起耳朵。
仿佛，可以听见漫山遍野都是菌子突突的生长出来的声音。
每年到了吃野生菌的季节，大家都会比较激动，毕竟嘛，太美味了！而且菌子越来越少、越来越贵。但是也正因为如此，很多吃货为了一饱口福，难免会失去理智，也难免会被忽悠。
今天，小编就试着教教大家如何吃转云南野生菌，以免大家不会被忽悠的团团转。
1哪个季节吃菌子最爽？
最佳吃菌子的季节是七月到九月，七月前、九月后当然也有菌子上市，但是品种少，价格高，一般工薪阶层吃不起。当然土豪可以忽略不计。
七至九月，云南所有品种的菌子都会纷纷上市，产量大，价格低，食用安全（头水菌往往安全系数不高，每年的菌子中毒事件大都发生在头水菌上市前后）。
2在什么地方吃菌子性价比最高？
不要在大中城市，尤其不要在旅游旺地、车船码头等地吃菌子。价格高不说，这些大中城市的馆子，为了避免出现菌子中毒情况，一般都会在炒菌子之前先用水煮一道，美味早就减去大半了。
我们建议大家在旅游途中，到一些县级城市时，选择一家生意兴隆、规模稍大的餐馆再点菌子吃。
当然你也可以象昆明人那样，专门到出产菌子最多的县市如易门县、武定县、玉溪市、曲靖市、普洱市等地去吃，这些地方的菌子产量大，价格实惠，餐馆的加工经验丰富，能让你安全地大快朵颐。
这里给大家介绍几处：1、晋宁陈小二野生菌昆阳店地址：晋宁县袁家营对面山庄2、易门野生菌火锅一条街
地址：易兴路中段电力小区对面的十字路口3、禄劝县兰花园餐厅
地址：昆明近郊禄劝彝族苗族自治县秀屏路180号
3最适合外地人品尝的菌子品种
云南的菌子品种繁多，保守估计也会有上百种，各地州市县都有自己的特殊品种，你想吃遍所有菌子，除了钱包得够厚之外，还要有运气和胃口。
一般来说，云南人最经常吃的菌子有这么几种：牛肝菌、鸡枞菌、青头菌、鸡油菌、干巴菌、松茸、奶浆菌等。
其中最常见的是牛肝菌，牛肝菌又分白牛肝、黄牛肝、黑牛肝等多个品种，各地的叫法不同，但是形状大同小异（见图），此菌杆冒肥大，味道鲜美，产量大，价格低，食用安全，建议你首选。
牛肝菌
鸡枞，云南人最爱吃的野生菌之一，也是《舌尖上的中国》推荐的美味，虽然看起来样子不怎么，但炸起来香气四溢，有一家炸、家家香的说法。
在云南本地，最喜欢用它油炸后佐餐吃，炸鸡枞菌的油用来泡乳腐或者直接加到煮好面条里，大美！如果要品尝新鲜鸡纵菌，最好不要炒着吃，炒着吃太浪费了，云南人喜欢用它煮汤。
炸鸡纵
其次是青头菌，产量也不小，价格便宜，但味道稍淡，适合煮汤。
青头菌煲汤
自家青头菌煮汤
干巴菌本来是云南人的最爱，也是菌中上品，但是这几年价格炒得太高了，不过来云南一次不容易，还是建议你尝尝，要有心理准备，此菌再便宜的地方也要80-100盘，昆明则在180-300元一盘，注意不要让老板用青椒炒，最好用干椒，原因不解释。
干巴菌
松茸，以前的价格奇贵无比，原因是小日本爱吃，说它抗癌抗辐射。这几年出口量减少了，价格已经大幅下跌，到滇西、滇南一带的县城，建议你尝尝。这个菌子主要吃的是名气，味道一般，有股药味，大都是生切成片，用芥末沾着吃，也有人用炭火烤着吃，当菌汁出来的时候撒点盐在上面，很香。
炭烤松茸
鸡油菌颜色比较艳，云南西北部产的多，营养价值高，炖久一点香气扑鼻，色香味俱佳。
鸡油菌炖汤
奶浆菌，奶浆菌价格便宜，但小菌子大作用，舒筋活血的功效很好，云南人的做法很多，炒炸炝煮炖拌都可以，炒的时候放上大蒜，使菌子的味道鲜香倍增。
炒奶浆菌
4高价野生菌、不认识的高风险野生菌慎吃
其它的菌子，要么风险大，要么价格高，一般人不建议吃，土豪和超级吃货可以忽略不计。
材料
松茸/ 日式酱油
1.刮泥：用刀子刮去松茸表面泥土。
2.冲松茸：用流动的水快速冲洗松茸。
»清洗松茸最好不沾水，刮去表面泥土后，如果觉得表面还有不净，再用水冲洗。冲洗时间越短越好，不然会破坏它的鲜味。
3.切松茸：松茸切片，备一叠日式酱油。
吃的时候，只需蘸取少许酱油。松茸口感清脆，生吃的时候除了特有的鲜香，回味甜甜的，就像是吃水果一样~如果你不爱生食。
松茸/ 黄油
1.放黄油：黄油切小片，放入锅中融化。
»记得开中小火，黄油是容易焦化的油，不要让油温过高。
2.煎松茸：用筷子将切好的松茸，一片片放入。
3.装盘：松茸煎至表面好像“出汗”一样，就可以装盘了，配一叠细盐蘸取食用。
»煎过之后的松茸香味会更浓郁。我喜欢生食松茸蘸酱油，煎食配盐。当然这里蘸酱油也没问题。温馨提示：煎松茸要趁热吃，凉了之后味道大大打折，还会有点土腥味哦。除了松茸，另一个招人喜欢的野生菌就是鸡枞了。经常有人拿松茸和鸡枞PK。
鸡枞适合热烹饪，加热过后香味浓郁，口感饱满肥美（用肥美形容是因为真的能吃出肉香）~
鸡枞/ 蒜瓣/ 干辣椒/ 八角
1.处理鸡枞：鸡枞处理方式和前面的松茸相似。刮去表面泥土后，用水迅速冲洗，然后切条。
2.入锅煸：锅中倒入较多油，下鸡枞煸。
»传统的做法是放菜籽油。菜籽油固然香，但容易抢味道掩盖了鸡枞的香味。我这里使用的是玉米油，本身味道比较温和。这里的油量是平时炒青菜的四五倍，强烈建议再增加。因为熬出来的都是黄金油啊，足够秒杀葱油虾油各路油~
3.放配料：鸡枞颜色有点金黄后，放入蒜瓣、干辣椒和八角。
4.调味：鸡枞的水分会慢慢煸干，颜色变深后加一勺生抽、一勺耗油调味。
»调味最后再放，不然会破坏鸡枞的味道。
5.装盘：沥干油盛出装盘！
»沥出的油一滴都不要浪费，保存任何菜只要滴上这么几滴，立刻香得不得了。
6.储存：把剩余的油鸡枞放入无水的瓶中储存起来。
»装瓶的油要没过鸡枞。这么一罐储存起来，煮面吃饭加点它，味道绝了！
▍来源：云南玩乐
▍易门生活网责任编辑：千鸟
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