菌子| 美味
忆苦思甜
忆当年
俗话说:“靠山吃山,靠海吃海”。
贵州的秋天,是很多山里人都盼望的时节,小溪里的茭白长胖了,小山丘上的红果刺硕果累累,还有每逢降雨后,森林里会冒出一串串的菌子......
这个季节,要是你在路上遇见挎着篮子,面露喜色急匆匆地往森林走的人,他一定打菌子去了,而且有自己的秘密基地,说不定前几天的发现的小菌子已经长大了。
只有在森林里打过菌子的人,才明白其中的乐趣是多么的美妙。
秋天,我们去打菌子,乘一路秋色,沐一路阳光,赏一路风景。
云贵高原的山林,深秋的温度和湿度适中,一场秋雨过后在松树底下,松针之上,会争先恐后的冒出鲜香扑鼻的紫菌、黄蜡菌、乔巴菌,这些很美味的野生蘑菇。
在山林中,松针、金银花和泥土的味道中,混杂着一种菌类的清香,让人感到大自然的无比美好。
打菌的人脸上都荡漾着幸福的喜悦。
此时此刻,幸福就是你发现一朵菌,就是你看着这满眼的秋色,就是你闻着这遍山的秋香,就是你感受着这秋天湿漉漉的喜悦。
幸福是如此的简单,却又如此的丰盈。
可是这样的光景实在太遥远,似乎记忆也渐渐模糊,也抵达不了内心对山野故乡的渴望。
寻野趣
我所在的村庄是隶属上司镇的拉旺村。
这是一个美丽的小村庄,四面环山,小河从村庄蜿蜒而过,世世代代的人在这片土地上辛勤的劳作,恬静而美好地度过漫漫的时光。
在拉旺村,每一个人都是打菌的高手,提个篮子出去没一会就满载而归。在拉旺村打菌子,也是个技术活,选地方很重要。
狮子坡、爬球坡、殷家坡、莲花山、林场独坡等,这些都是菌子出没最密集的地方。
每到周末或者放学,和小伙伴们爬到高地错落有致的山林,穿行在灌木丛中,走在松树底下,茂密的松树林里,松针踏上去吱吱作响,太阳光透过松树枝叶,斑驳的落下光影。
在潮湿的地面上,时而可见枞菌仿佛一个害羞的孩子,悄悄躲在松针里。当我们第一眼望见第一个棕褐色的小蘑菇缩头缩脑的站立的样子,仿佛看到了奇珍异宝,这心情,真是难以描绘的高兴。
打菌子的时候要两眼盯着地下,有的菌子和你捉迷藏,三五成群,左一堆儿,右一堆儿的;还有的直接就长成了一大群,就像草原上放牧的牛羊一样,一群群、一片片的。菌子的个头有大有小,小的像初生婴儿的手指,大的像遮风挡雨的帽子。
我们不时的发出惊叹声,感受着大自然的美好馈赠。
食美味
说起菌子的吃法,我现在已经是止不住的吞咽口水了。
菌子的做法是在是不胜枚举。采摘来菌子可以吊汤,可以下火锅吃,炖汤吃,也可以炒来吃,还可以裹上芡粉油炸了吃,甚至可以晒干了吃。
各种花哨的吃法,最为美味的,我觉得要数用酸辣椒炒肉片。葱姜蒜切好,菌子洗干净,再从土坛子里舀点秘制的酸辣椒,上好的五花肉飞水切片,把这些料备好。
油锅炒料爆香,加入肉片,最后加菌子。这种吃法极具地方特色,蘑菇细嫩鲜香,五花肉也是滑嫩可口。
土鸡炖汤,尤其是汤,极为鲜美。
野生蘑菇是大自然的馈赠,采摘是美好的过程,采摘后是一种美好的食材,吃起来更是无穷美味。
此刻,我竖起耳朵。
仿佛,可以听见漫山遍野都是菌子突突的生长出来的声音。
每年到了吃野生菌的季节,大家都会比较激动,毕竟嘛,太美味了!而且菌子越来越少、越来越贵。但是也正因为如此,很多吃货为了一饱口福,难免会失去理智,也难免会被忽悠。
今天,小编就试着教教大家如何吃转云南野生菌,以免大家不会被忽悠的团团转。
1哪个季节吃菌子最爽?
最佳吃菌子的季节是七月到九月,七月前、九月后当然也有菌子上市,但是品种少,价格高,一般工薪阶层吃不起。当然土豪可以忽略不计。
七至九月,云南所有品种的菌子都会纷纷上市,产量大,价格低,食用安全(头水菌往往安全系数不高,每年的菌子中毒事件大都发生在头水菌上市前后)。
2在什么地方吃菌子性价比最高?
不要在大中城市,尤其不要在旅游旺地、车船码头等地吃菌子。价格高不说,这些大中城市的馆子,为了避免出现菌子中毒情况,一般都会在炒菌子之前先用水煮一道,美味早就减去大半了。
我们建议大家在旅游途中,到一些县级城市时,选择一家生意兴隆、规模稍大的餐馆再点菌子吃。
当然你也可以象昆明人那样,专门到出产菌子最多的县市如易门县、武定县、玉溪市、曲靖市、普洱市等地去吃,这些地方的菌子产量大,价格实惠,餐馆的加工经验丰富,能让你安全地大快朵颐。
这里给大家介绍几处:1、晋宁陈小二野生菌昆阳店地址:晋宁县袁家营对面山庄2、易门野生菌火锅一条街
地址:易兴路中段电力小区对面的十字路口3、禄劝县兰花园餐厅
地址:昆明近郊禄劝彝族苗族自治县秀屏路180号
3最适合外地人品尝的菌子品种
云南的菌子品种繁多,保守估计也会有上百种,各地州市县都有自己的特殊品种,你想吃遍所有菌子,除了钱包得够厚之外,还要有运气和胃口。
一般来说,云南人最经常吃的菌子有这么几种:牛肝菌、鸡枞菌、青头菌、鸡油菌、干巴菌、松茸、奶浆菌等。
其中最常见的是牛肝菌,牛肝菌又分白牛肝、黄牛肝、黑牛肝等多个品种,各地的叫法不同,但是形状大同小异(见图),此菌杆冒肥大,味道鲜美,产量大,价格低,食用安全,建议你首选。
牛肝菌
鸡枞,云南人最爱吃的野生菌之一,也是《舌尖上的中国》推荐的美味,虽然看起来样子不怎么,但炸起来香气四溢,有一家炸、家家香的说法。
在云南本地,最喜欢用它油炸后佐餐吃,炸鸡枞菌的油用来泡乳腐或者直接加到煮好面条里,大美!如果要品尝新鲜鸡纵菌,最好不要炒着吃,炒着吃太浪费了,云南人喜欢用它煮汤。
炸鸡纵
其次是青头菌,产量也不小,价格便宜,但味道稍淡,适合煮汤。
青头菌煲汤
自家青头菌煮汤
干巴菌本来是云南人的最爱,也是菌中上品,但是这几年价格炒得太高了,不过来云南一次不容易,还是建议你尝尝,要有心理准备,此菌再便宜的地方也要80-100盘,昆明则在180-300元一盘,注意不要让老板用青椒炒,最好用干椒,原因不解释。
干巴菌
松茸,以前的价格奇贵无比,原因是小日本爱吃,说它抗癌抗辐射。这几年出口量减少了,价格已经大幅下跌,到滇西、滇南一带的县城,建议你尝尝。这个菌子主要吃的是名气,味道一般,有股药味,大都是生切成片,用芥末沾着吃,也有人用炭火烤着吃,当菌汁出来的时候撒点盐在上面,很香。
炭烤松茸
鸡油菌颜色比较艳,云南西北部产的多,营养价值高,炖久一点香气扑鼻,色香味俱佳。
鸡油菌炖汤
奶浆菌,奶浆菌价格便宜,但小菌子大作用,舒筋活血的功效很好,云南人的做法很多,炒炸炝煮炖拌都可以,炒的时候放上大蒜,使菌子的味道鲜香倍增。
炒奶浆菌
4高价野生菌、不认识的高风险野生菌慎吃
其它的菌子,要么风险大,要么价格高,一般人不建议吃,土豪和超级吃货可以忽略不计。
材料
松茸/ 日式酱油
1.刮泥:用刀子刮去松茸表面泥土。
2.冲松茸:用流动的水快速冲洗松茸。
»清洗松茸最好不沾水,刮去表面泥土后,如果觉得表面还有不净,再用水冲洗。冲洗时间越短越好,不然会破坏它的鲜味。
3.切松茸:松茸切片,备一叠日式酱油。
吃的时候,只需蘸取少许酱油。松茸口感清脆,生吃的时候除了特有的鲜香,回味甜甜的,就像是吃水果一样~如果你不爱生食。
松茸/ 黄油
1.放黄油:黄油切小片,放入锅中融化。
»记得开中小火,黄油是容易焦化的油,不要让油温过高。
2.煎松茸:用筷子将切好的松茸,一片片放入。
3.装盘:松茸煎至表面好像“出汗”一样,就可以装盘了,配一叠细盐蘸取食用。
»煎过之后的松茸香味会更浓郁。我喜欢生食松茸蘸酱油,煎食配盐。当然这里蘸酱油也没问题。温馨提示:煎松茸要趁热吃,凉了之后味道大大打折,还会有点土腥味哦。除了松茸,另一个招人喜欢的野生菌就是鸡枞了。经常有人拿松茸和鸡枞PK。
鸡枞适合热烹饪,加热过后香味浓郁,口感饱满肥美(用肥美形容是因为真的能吃出肉香)~
鸡枞/ 蒜瓣/ 干辣椒/ 八角
1.处理鸡枞:鸡枞处理方式和前面的松茸相似。刮去表面泥土后,用水迅速冲洗,然后切条。
2.入锅煸:锅中倒入较多油,下鸡枞煸。
»传统的做法是放菜籽油。菜籽油固然香,但容易抢味道掩盖了鸡枞的香味。我这里使用的是玉米油,本身味道比较温和。这里的油量是平时炒青菜的四五倍,强烈建议再增加。因为熬出来的都是黄金油啊,足够秒杀葱油虾油各路油~
3.放配料:鸡枞颜色有点金黄后,放入蒜瓣、干辣椒和八角。
4.调味:鸡枞的水分会慢慢煸干,颜色变深后加一勺生抽、一勺耗油调味。
»调味最后再放,不然会破坏鸡枞的味道。
5.装盘:沥干油盛出装盘!
»沥出的油一滴都不要浪费,保存任何菜只要滴上这么几滴,立刻香得不得了。
6.储存:把剩余的油鸡枞放入无水的瓶中储存起来。
»装瓶的油要没过鸡枞。这么一罐储存起来,煮面吃饭加点它,味道绝了!
▍来源:云南玩乐
▍易门生活网责任编辑:千鸟
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