第1个回答 2022-06-26
豆豉，全国各地都有做的，各有各的风味。记得小时候的冬天，中午很多时候不炒菜，放学回家，看看父母都在忙，就自己去装煎饼的缸里拿个地瓜干煎饼，用勺子把豆豉卷到煎饼里，一手抓住，一手捂住煎饼底部，以防豆豉掉出来，哼哧哼哧的几口就下肚了。豆豉，既有豆子的营养，也有萝卜的清香，绝对是冬天里的一道不可或缺的美味。
这样好吃的豆豉，没有别处的高大上，但是简单易行，家家必备，一盆或一缸豆豉，萝卜白菜，足以度过整个冬天。下面回顾一下豆豉的做法，勾一下口水。
一、挑选豆子
要想做好豆豉首先要挑选质量上层的大豆，最好选农家手工拍打下来的黄豆为最佳，挑选色泽黄亮，形状饱满，没有虫口的大豆，那种被虫咬过的或者被机器压扁的一定要剔除掉，不然在发酵中会发生霉变，出现杂菌。
二、清洗蒸煮
一定要将大豆清洗干净，不能有泥沙或杂物混在其中，洗好后放入大锅煮熟，一定要慢火细煮，大火急煮不容易煮透，甚至出现外熟里生的现象。第一遍烧开后，关火闷一会，然后再烧开就差不多了。火候一定要把握好，既不能煮生，也不能煮太烂，用嘴稍用力咬开为宜。
三、冷凉装袋发酵。
这一步最为关键，有很多人都是在这一步没把握好而导致前功尽弃。首先要把煮好的大豆捞出来沥开水分，同时也在冷却，等到黄豆表面稍微湿润，还有一定的余温时就要赶快用面粉洒在黄豆上，并掺拌均匀，面粉的量以沾满所有黄豆表面为宜。然后就把拌好面粉的黄豆装在袋中，装袋后一定要压实。这里讲的袋子就是家里的编织袋，这种袋子保温又漏气，但一定要清水洗净，并用开水反复烫几次，这样可以杀死表面的细菌。装好袋后用绳子系好口，然后挂在屋子内就行了，一般10天左右后打开就好了。发酵好的黄豆，表面呈黄霉为最好，说明发酵成功，如果为白色表明温度不够，如果为黑色，说明温度过高。以前农村一般都是用袋子装好，然后用稻草覆盖上加以保温发酵，但这种做法，经常会引起温度过高而发酵过度导到烂掉，最后发现还是挂起来的比较好，随时用手摸摸袋子就可以掌握发酵的温度，方便随时调节温度，温度低了，可以包一层衣服，温度高了，可以稍加通风降温。
四、晾晒
发酵好的大豆会结成一大块，这时候要用手进行搓揉，把黄豆分成一粒一粒的状态，如果当时分不开，可以等太阳晒干后再分。等到豆子晒干后，要把搓揉时散落下来的霉用筛子去掉，下一步就等下水了。
五、下水
用来做豆豉的的容器最好选用陶缸为佳，陶缸里外要用盐水反复冲洗，最后用开水烫一下，杀死表面杂菌。用来下豆豉的水一定要用白开水，不能用冷水，如果用冷水，以后很容易生白衣，那就是混入杂菌导致。用大锅把冷水烧开冷凉，然后倒入准备好的陶缸中，把豆豉放入水中，同时放入适量盐，辣椒，生姜，胡椒，足量的萝卜丁，八角等调味料，调料的多少没有标准，根据个人口味来定，如果喜欢辣椒的，你就多放点辣椒即可，最后要把缸口用东西盖上，大约20天后就能食用了，非常鲜美。在发酵豆子的作用下，萝卜丁呈现要化开的感觉，入口即化，如果要萝卜丁生一点，那就封的时间短一些。
做豆豉一般在初冬做，待萝卜收获以后，如果做得过多，可能在来年的夏天都吃不完，但是到了夏天温度会很高，温度高了后，水豆豉就会发酸，这里就教大家一个办法来解决。我们可以把水豆豉捞出来放在锅里煮一下，煮过了，我们会发现颜色会变成深酱色，然后捞出来晒干，晒干以后放在冰箱中保存起来，吃的时候再拿出来，这时候味道更加鲜美。