在悠闲的午后漫步在公园旁，飘来一阵浓浓的香味， 原来是阿伯在烤香肠啊～刚烤好的香肠又香又好吃， 不过为什么香肠一定是红色的呢？ 香肠里面又有添加什么东西呢？ 就让我来一一说明吧！ [embedded content] Photo credit: Person-with-No Name via Flickr CC BY 2.0 首先先来说说关于香肠呈现红色的原因，其实是因为加入了「
亚硝酸盐 (NO2) 」，那为什么要添加呢？ 主要有四个原因： 1.保色：它可使肉保持美味的红色。其原理为
亚硝酸盐 氧化肉中肌红蛋白成变性肌红蛋白，再由肉蛋白质的硫氢基等还原成肌红蛋白，接着与
一氧化氮(NO) 反应成生成亚硝基肌红蛋白，再加热后会加速形成我们常见的红 *** 泽。 2. 抑制肉毒杆菌：
这是添加亚硝酸盐最最最最重要的目的！ 它可防止细菌的生长，尤其可防止肉毒杆菌的生长及毒素的分泌。 3. 添加风味：可使加工肉品产生特殊之腌肉风味（俗称腊味）。 4. 延缓酸败：添加亚硝酸盐能够延长肉中不饱和脂酸的氧化，进而延缓酸败之发生。 Photo credit: distel2610 via pixabay. CC0 看完了添加原因之后，是否好奇 亚硝酸盐的负面新闻又是怎么来的呢？为什么许多人听闻会退避三舍，到底亚硝酸盐是哪里不好？ 由于食品添加的亚硝酸盐，会与肉品中的胺类物质结合为
亚硝胺 ，这也是国际癌症研究中心列为的一级致癌物，因此就有了添加亚硝酸盐会不好的论点产生。
不过此论点在化学实验的单纯环境下或许是成立的，但是咱们的胃里可不是只会吃下一种东西，胃里可能同时也有
盐分、 纤维素、淀粉、葡萄糖、胃酸等物质，而这些东西的混合又还会反应出那些所谓的致癌物吗？这部分其实是有待商确的。 Photo credit: TheAngryTeddy via pixabay. CC0