在悠闲的午后漫步在公园旁,飘来一阵浓浓的香味, 原来是阿伯在烤香肠啊~刚烤好的香肠又香又好吃, 不过为什么香肠一定是红色的呢? 香肠里面又有添加什么东西呢? 就让我来一一说明吧! [embedded content] Photo credit: Person-with-No Name via Flickr CC BY 2.0 首先先来说说关于香肠呈现红色的原因,其实是因为加入了「
亚硝酸盐 (NO2) 」,那为什么要添加呢? 主要有四个原因: 1.保色:它可使肉保持美味的红色。其原理为
亚硝酸盐 氧化肉中肌红蛋白成变性肌红蛋白,再由肉蛋白质的硫氢基等还原成肌红蛋白,接着与
一氧化氮(NO) 反应成生成亚硝基肌红蛋白,再加热后会加速形成我们常见的红 *** 泽。 2. 抑制肉毒杆菌:
这是添加亚硝酸盐最最最最重要的目的! 它可防止细菌的生长,尤其可防止肉毒杆菌的生长及毒素的分泌。 3. 添加风味:可使加工肉品产生特殊之腌肉风味(俗称腊味)。 4. 延缓酸败:添加亚硝酸盐能够延长肉中不饱和脂酸的氧化,进而延缓酸败之发生。 Photo credit: distel2610 via pixabay. CC0 看完了添加原因之后,是否好奇 亚硝酸盐的负面新闻又是怎么来的呢?为什么许多人听闻会退避三舍,到底亚硝酸盐是哪里不好? 由于食品添加的亚硝酸盐,会与肉品中的胺类物质结合为
亚硝胺 ,这也是国际癌症研究中心列为的一级致癌物,因此就有了添加亚硝酸盐会不好的论点产生。
不过此论点在化学实验的单纯环境下或许是成立的,但是咱们的胃里可不是只会吃下一种东西,胃里可能同时也有
盐分、 纤维素、淀粉、葡萄糖、胃酸等物质,而这些东西的混合又还会反应出那些所谓的致癌物吗?这部分其实是有待商确的。 Photo credit: TheAngryTeddy via pixabay. CC0