第1个回答 2021-01-07
卤肉制作过程中食材的重要性，只有食材选择的好，才能做出好的卤肉菜品。肉类食材的选择一定要选择新鲜的，这一点相信良心的卤菜师傅都会这么去做。在肉了食材选择好之后一定要进行去血水处理，就像很多超市里肉的一样，但是我们大家自己回来之后一定要进行浸泡，这样能够规避超市里肉类食材去血水不当带来的影响。还有就是浸泡过后的肉类则更加容易煮熟，卤出的肉类也会更加润口。去血水之后就是汆水，氽水目的是去除腥味这个大家应该都很了解，不再赘述。
卤肉中香料的选择也是十分重要的，其中用肉蔻草寇草果山楂茶叶等香料能够改变肉质，使得肉类食材变得更加酥软，当然了还要用一些香料去进行再次的去腥。在整个过程中香料之间的搭配和用量要合理，不要用的太多，以免出现苦味。
卤肉之中火候和盐的把握则是卤肉中相对比较简单的了，但是简单不代表这好做。在卤肉下卤锅之前就要把卤汤的盐分调整到合适的位置上，不可以在加入肉类食材之后再放盐，这样的效果是很差的，因为盐能偶锁住肉类食材的脂肪，容易让肉类食材瞬间脱水，影响口感。
盐要加的适量，卤汤烧开之后就可以放肉了，再次烧开时要捞出浮着的沫子大概三次，这个要看卤肉的量。去浮沫其实就是去掉肉了的血水和污渍。
大火要烧30分钟左右，将卤水中的盐分完全浸入到肉里，这样效果比较好。卤肉的时候一定要小火去卤，卤制的时间也要尽量长一些，这样能够使得卤肉入味。当卤到九成熟了之后就要关掉火，焖三个小时左右，时间可以长一些，入味更明显，软而不烂。
卤肉中香料的选择也是十分重要的，其中用肉蔻草寇草果山楂茶叶等香料能够改变肉质，使得肉类食材变得更加酥软，当然了还要用一些香料去进行再次的去腥。在整个过程中香料之间的搭配和用量要合理，不要用的太多，以免出现苦味。
卤肉之中火候和盐的把握则是卤肉中相对比较简单的了，但是简单不代表这好做。在卤肉下卤锅之前就要把卤汤的盐分调整到合适的位置上，不可以在加入肉类食材之后再放盐，这样的效果是很差的，因为盐能偶锁住肉类食材的脂肪，容易让肉类食材瞬间脱水，影响口感。
盐要加的适量，卤汤烧开之后就可以放肉了，再次烧开时要捞出浮着的沫子大概三次，这个要看卤肉的量。去浮沫其实就是去掉肉了的血水和污渍。
大火要烧30分钟左右，将卤水中的盐分完全浸入到肉里，这样效果比较好。卤肉的时候一定要小火去卤，卤制的时间也要尽量长一些，这样能够使得卤肉入味。当卤到九成熟了之后就要关掉火，焖三个小时左右，时间可以长一些，入味更明显，软而不烂。
第2个回答 2021-01-07
辛香料配方：八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。
食材：猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml，食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。
做法：
1.先将香料用纱布包好，然后放入到温水中浸泡30分钟，接着沥干水分，留香料包备用。
2.猪肉类食材全部洗净，沥干水分，然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时，时间到后，洗净后备用。
3.将高汤、老姜、葱段、糖色、香料包、猪油全部放入到锅中，大火煮开，然后改小火煮50分钟，接着加入老抽、生抽、食盐、胡椒、鸡精搅拌均匀，最后将葱段捞出即可。
4.腌好的肉类食材，放入到卤水中，猪尾巴、猪耳等比较小的食材，小火卤20-25分钟即可，猪蹄、大骨等食材，卤35-45分钟即可，内脏等食材，需要最后单独卤，防止串味。
5.卤好的食材，需要浸泡在卤水中3-6小时，此时不宜盖锅盖，防止温度过高，食材焖烂，浸泡好的食材，可以刷一层熟油，防止卤菜变黑，吃不完的卤菜，一定要用保鲜膜包好，放到冰箱中冷藏即可，3天内食用完最佳。
卤猪耳朵
卤菜的4大技巧：
1.配好的香料包，需要用水浸泡30分钟，此步骤可以去除辛香料中的黑色素和杂质，减少香料包的苦味，这1步必不可少。
2.卤猪肉类的食材，需要用食盐、花椒腌制3-6小时，这样可以使肉类提前入味，还可以减少肉的腥膻味，很多人卤菜都不腌制，导致卤出来的菜既没有卖相，也没有味道。
3.卤菜时，时间不可以卤太长，一般猪肉类食材，小火卤30分钟左右即可，时间过程，食材容易脱皮，只要卤水味道调的好，卤肉就非常有味道。
4.很多人卤好的菜，出锅不久就会变黑，这是空气氧化造成的，我们只需要将卤好的食材，刷上一层熟油，就可以避免发黑现象产生。
食材：猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml，食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。
做法：
1.先将香料用纱布包好，然后放入到温水中浸泡30分钟，接着沥干水分，留香料包备用。
2.猪肉类食材全部洗净，沥干水分，然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时，时间到后，洗净后备用。
3.将高汤、老姜、葱段、糖色、香料包、猪油全部放入到锅中，大火煮开，然后改小火煮50分钟，接着加入老抽、生抽、食盐、胡椒、鸡精搅拌均匀，最后将葱段捞出即可。
4.腌好的肉类食材，放入到卤水中，猪尾巴、猪耳等比较小的食材，小火卤20-25分钟即可，猪蹄、大骨等食材，卤35-45分钟即可，内脏等食材，需要最后单独卤，防止串味。
5.卤好的食材，需要浸泡在卤水中3-6小时，此时不宜盖锅盖，防止温度过高，食材焖烂，浸泡好的食材，可以刷一层熟油，防止卤菜变黑，吃不完的卤菜，一定要用保鲜膜包好，放到冰箱中冷藏即可，3天内食用完最佳。
卤猪耳朵
卤菜的4大技巧：
1.配好的香料包，需要用水浸泡30分钟，此步骤可以去除辛香料中的黑色素和杂质，减少香料包的苦味，这1步必不可少。
2.卤猪肉类的食材，需要用食盐、花椒腌制3-6小时，这样可以使肉类提前入味，还可以减少肉的腥膻味，很多人卤菜都不腌制，导致卤出来的菜既没有卖相，也没有味道。
3.卤菜时，时间不可以卤太长，一般猪肉类食材，小火卤30分钟左右即可，时间过程，食材容易脱皮，只要卤水味道调的好，卤肉就非常有味道。
4.很多人卤好的菜，出锅不久就会变黑，这是空气氧化造成的，我们只需要将卤好的食材，刷上一层熟油，就可以避免发黑现象产生。
第3个回答 2021-01-07
猪五花肉切大块，至少5厘米见方
步骤2
五花肉泡在凉水中浸泡30分钟，中间换水，去除血水。加入姜片、花椒冷水上锅，煮开后再煮10分钟，捞出五花肉沥干水份。这个过程如果发现肉皮上有猪毛等可以用镊子去除干净
步骤3
准备调料，葱切段、姜切片
步骤4
油锅烧热，下冰糖，小火炒糖色
步骤5
炒至冰糖完全融化，颜色变深，冒小泡，开始变粘稠，下五花肉翻炒上色
步骤6
把肉放入电饭煲（也可以放在炒锅中小火加盖直接炖，那样需要炖1个半到两个小时），加入没过排骨的温水、老抽、料酒，除浓汤宝之外的所有香料（小粒的香料我放到香料盒里了，这样比较方便最后取出），加入盐
步骤7
电饭煲设定蒸煮功能，1个小时
步骤8
程序结束还剩15分钟的时候加入家乐浓汤宝，继续炖至程序结束，香喷喷的卤肉就好了！
烹饪技巧
1.所用电饭煲为九阳铁釜三代，九阳IH电磁电饭煲F-40T5，不同于普通的电饭煲，内胆是铸铁的，采用电磁加热的方式，焖饭炖菜都比较香。也可以用普通电饭煲、高压锅或者放在炒菜锅中加盖直接炖。
2.炖肉的水要加够量，别干锅了。卤肉最后汁不能收得太少，还是要在汤汁中有一定的湿润度会更好吃。
步骤2
五花肉泡在凉水中浸泡30分钟，中间换水，去除血水。加入姜片、花椒冷水上锅，煮开后再煮10分钟，捞出五花肉沥干水份。这个过程如果发现肉皮上有猪毛等可以用镊子去除干净
步骤3
准备调料，葱切段、姜切片
步骤4
油锅烧热，下冰糖，小火炒糖色
步骤5
炒至冰糖完全融化，颜色变深，冒小泡，开始变粘稠，下五花肉翻炒上色
步骤6
把肉放入电饭煲（也可以放在炒锅中小火加盖直接炖，那样需要炖1个半到两个小时），加入没过排骨的温水、老抽、料酒，除浓汤宝之外的所有香料（小粒的香料我放到香料盒里了，这样比较方便最后取出），加入盐
步骤7
电饭煲设定蒸煮功能，1个小时
步骤8
程序结束还剩15分钟的时候加入家乐浓汤宝，继续炖至程序结束，香喷喷的卤肉就好了！
烹饪技巧
1.所用电饭煲为九阳铁釜三代，九阳IH电磁电饭煲F-40T5，不同于普通的电饭煲，内胆是铸铁的，采用电磁加热的方式，焖饭炖菜都比较香。也可以用普通电饭煲、高压锅或者放在炒菜锅中加盖直接炖。
2.炖肉的水要加够量，别干锅了。卤肉最后汁不能收得太少，还是要在汤汁中有一定的湿润度会更好吃。
第4个回答 2021-01-03
猪五花肉切大块，至少5厘米见方
步骤2
五花肉泡在凉水中浸泡30分钟，中间换水，去除血水。加入姜片、花椒冷水上锅，煮开后再煮10分钟，捞出五花肉沥干水份。这个过程如果发现肉皮上有猪毛等可以用镊子去除干净
步骤3
准备调料，葱切段、姜切片
步骤4
油锅烧热，下冰糖，小火炒糖色
步骤5
炒至冰糖完全融化，颜色变深，冒小泡，开始变粘稠，下五花肉翻炒上色
步骤6
把肉放入电饭煲（也可以放在炒锅中小火加盖直接炖，那样需要炖1个半到两个小时），加入没过排骨的温水、老抽、料酒，除浓汤宝之外的所有香料（小粒的香料我放到香料盒里了，这样比较方便最后取出），加入盐
步骤7
电饭煲设定蒸煮功能，1个小时
步骤8
程序结束还剩15分钟的时候加入家乐浓汤宝，继续炖至程序结束，香喷喷的卤肉就好了！
烹饪技巧
1.所用电饭煲为九阳铁釜三代，九阳IH电磁电饭煲F-40T5，不同于普通的电饭煲，内胆是铸铁的，采用电磁加热的方式，焖饭炖菜都比较香。也可以用普通电饭煲、高压锅或者放在炒菜锅中加盖直接炖。
2.炖肉的水要加够量，别干锅了。卤肉最后汁不能收得太少，还是要在汤汁中有一定的湿润度会更好吃。本回答被网友采纳
步骤2
五花肉泡在凉水中浸泡30分钟，中间换水，去除血水。加入姜片、花椒冷水上锅，煮开后再煮10分钟，捞出五花肉沥干水份。这个过程如果发现肉皮上有猪毛等可以用镊子去除干净
步骤3
准备调料，葱切段、姜切片
步骤4
油锅烧热，下冰糖，小火炒糖色
步骤5
炒至冰糖完全融化，颜色变深，冒小泡，开始变粘稠，下五花肉翻炒上色
步骤6
把肉放入电饭煲（也可以放在炒锅中小火加盖直接炖，那样需要炖1个半到两个小时），加入没过排骨的温水、老抽、料酒，除浓汤宝之外的所有香料（小粒的香料我放到香料盒里了，这样比较方便最后取出），加入盐
步骤7
电饭煲设定蒸煮功能，1个小时
步骤8
程序结束还剩15分钟的时候加入家乐浓汤宝，继续炖至程序结束，香喷喷的卤肉就好了！
烹饪技巧
1.所用电饭煲为九阳铁釜三代，九阳IH电磁电饭煲F-40T5，不同于普通的电饭煲，内胆是铸铁的，采用电磁加热的方式，焖饭炖菜都比较香。也可以用普通电饭煲、高压锅或者放在炒菜锅中加盖直接炖。
2.炖肉的水要加够量，别干锅了。卤肉最后汁不能收得太少，还是要在汤汁中有一定的湿润度会更好吃。本回答被网友采纳
第5个回答 2021-01-07
卤肉配方：
八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。（这个配方自己不知道如何搭配的话，可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好）
配料：
200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤。（要是肉类食材没有这么多，那么这些配方和配料都可以减半加入）
制作方法：
首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的，这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行焯水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。
八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。（这个配方自己不知道如何搭配的话，可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好）
配料：
200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤。（要是肉类食材没有这么多，那么这些配方和配料都可以减半加入）
制作方法：
首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的，这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行焯水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。
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