第1个回答 2021-01-07
卤肉制作过程中食材的重要性,只有食材选择的好,才能做出好的卤肉菜品。肉类食材的选择一定要选择新鲜的,这一点相信良心的卤菜师傅都会这么去做。在肉了食材选择好之后一定要进行去血水处理,就像很多超市里肉的一样,但是我们大家自己回来之后一定要进行浸泡,这样能够规避超市里肉类食材去血水不当带来的影响。还有就是浸泡过后的肉类则更加容易煮熟,卤出的肉类也会更加润口。去血水之后就是汆水,氽水目的是去除腥味这个大家应该都很了解,不再赘述。
卤肉中香料的选择也是十分重要的,其中用肉蔻草寇草果山楂茶叶等香料能够改变肉质,使得肉类食材变得更加酥软,当然了还要用一些香料去进行再次的去腥。在整个过程中香料之间的搭配和用量要合理,不要用的太多,以免出现苦味。
卤肉之中火候和盐的把握则是卤肉中相对比较简单的了,但是简单不代表这好做。在卤肉下卤锅之前就要把卤汤的盐分调整到合适的位置上,不可以在加入肉类食材之后再放盐,这样的效果是很差的,因为盐能偶锁住肉类食材的脂肪,容易让肉类食材瞬间脱水,影响口感。
盐要加的适量,卤汤烧开之后就可以放肉了,再次烧开时要捞出浮着的沫子大概三次,这个要看卤肉的量。去浮沫其实就是去掉肉了的血水和污渍。
大火要烧30分钟左右,将卤水中的盐分完全浸入到肉里,这样效果比较好。卤肉的时候一定要小火去卤,卤制的时间也要尽量长一些,这样能够使得卤肉入味。当卤到九成熟了之后就要关掉火,焖三个小时左右,时间可以长一些,入味更明显,软而不烂。
第2个回答 2021-01-07
辛香料配方:八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。
食材:猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml,食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。
做法:
1.先将香料用纱布包好,然后放入到温水中浸泡30分钟,接着沥干水分,留香料包备用。
2.猪肉类食材全部洗净,沥干水分,然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时,时间到后,洗净后备用。
3.将高汤、老姜、葱段、糖色、香料包、猪油全部放入到锅中,大火煮开,然后改小火煮50分钟,接着加入老抽、生抽、食盐、胡椒、鸡精搅拌均匀,最后将葱段捞出即可。
4.腌好的肉类食材,放入到卤水中,猪尾巴、猪耳等比较小的食材,小火卤20-25分钟即可,猪蹄、大骨等食材,卤35-45分钟即可,内脏等食材,需要最后单独卤,防止串味。
5.卤好的食材,需要浸泡在卤水中3-6小时,此时不宜盖锅盖,防止温度过高,食材焖烂,浸泡好的食材,可以刷一层熟油,防止卤菜变黑,吃不完的卤菜,一定要用保鲜膜包好,放到冰箱中冷藏即可,3天内食用完最佳。
卤猪耳朵
卤菜的4大技巧:
1.配好的香料包,需要用水浸泡30分钟,此步骤可以去除辛香料中的黑色素和杂质,减少香料包的苦味,这1步必不可少。
2.卤猪肉类的食材,需要用食盐、花椒腌制3-6小时,这样可以使肉类提前入味,还可以减少肉的腥膻味,很多人卤菜都不腌制,导致卤出来的菜既没有卖相,也没有味道。
3.卤菜时,时间不可以卤太长,一般猪肉类食材,小火卤30分钟左右即可,时间过程,食材容易脱皮,只要卤水味道调的好,卤肉就非常有味道。
4.很多人卤好的菜,出锅不久就会变黑,这是空气氧化造成的,我们只需要将卤好的食材,刷上一层熟油,就可以避免发黑现象产生。
第3个回答 2021-01-07
猪五花肉切大块,至少5厘米见方
步骤2
五花肉泡在凉水中浸泡30分钟,中间换水,去除血水。加入姜片、花椒冷水上锅,煮开后再煮10分钟,捞出五花肉沥干水份。这个过程如果发现肉皮上有猪毛等可以用镊子去除干净
步骤3
准备调料,葱切段、姜切片
步骤4
油锅烧热,下冰糖,小火炒糖色
步骤5
炒至冰糖完全融化,颜色变深,冒小泡,开始变粘稠,下五花肉翻炒上色
步骤6
把肉放入电饭煲(也可以放在炒锅中小火加盖直接炖,那样需要炖1个半到两个小时),加入没过排骨的温水、老抽、料酒,除浓汤宝之外的所有香料(小粒的香料我放到香料盒里了,这样比较方便最后取出),加入盐
步骤7
电饭煲设定蒸煮功能,1个小时
步骤8
程序结束还剩15分钟的时候加入家乐浓汤宝,继续炖至程序结束,香喷喷的卤肉就好了!
烹饪技巧
1.所用电饭煲为九阳铁釜三代,九阳IH电磁电饭煲F-40T5,不同于普通的电饭煲,内胆是铸铁的,采用电磁加热的方式,焖饭炖菜都比较香。也可以用普通电饭煲、高压锅或者放在炒菜锅中加盖直接炖。
2.炖肉的水要加够量,别干锅了。卤肉最后汁不能收得太少,还是要在汤汁中有一定的湿润度会更好吃。
第4个回答 2021-01-03
猪五花肉切大块,至少5厘米见方
步骤2
五花肉泡在凉水中浸泡30分钟,中间换水,去除血水。加入姜片、花椒冷水上锅,煮开后再煮10分钟,捞出五花肉沥干水份。这个过程如果发现肉皮上有猪毛等可以用镊子去除干净
步骤3
准备调料,葱切段、姜切片
步骤4
油锅烧热,下冰糖,小火炒糖色
步骤5
炒至冰糖完全融化,颜色变深,冒小泡,开始变粘稠,下五花肉翻炒上色
步骤6
把肉放入电饭煲(也可以放在炒锅中小火加盖直接炖,那样需要炖1个半到两个小时),加入没过排骨的温水、老抽、料酒,除浓汤宝之外的所有香料(小粒的香料我放到香料盒里了,这样比较方便最后取出),加入盐
步骤7
电饭煲设定蒸煮功能,1个小时
步骤8
程序结束还剩15分钟的时候加入家乐浓汤宝,继续炖至程序结束,香喷喷的卤肉就好了!
烹饪技巧
1.所用电饭煲为九阳铁釜三代,九阳IH电磁电饭煲F-40T5,不同于普通的电饭煲,内胆是铸铁的,采用电磁加热的方式,焖饭炖菜都比较香。也可以用普通电饭煲、高压锅或者放在炒菜锅中加盖直接炖。
2.炖肉的水要加够量,别干锅了。卤肉最后汁不能收得太少,还是要在汤汁中有一定的湿润度会更好吃。本回答被网友采纳
第5个回答 2021-01-07
卤肉配方:
八角12g,小茴香6g,草果12g,桂皮4g,白豆蔻6g,香砂8g,香叶4g,砂仁4g,当归1.6g,丁香2g,陈皮8g,甘草3g,荜拨3g,肉豆蔻4g,三奈4g,香菜籽5g,红栀子2个,草豆蔻2.4g,花椒10g。(这个配方自己不知道如何搭配的话,可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好)
配料:
200g大葱,200g生姜,100g料酒,400g猪油,60g糖色,食盐,味精,猪大骨2斤,土鸡肉2斤,清水18斤,肉类食材5斤。(要是肉类食材没有这么多,那么这些配方和配料都可以减半加入)
制作方法:
首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净,再浸泡30分钟,接着把草果,草豆蔻,砂仁拍碎放到调料包里面,其实配方也是一样的,这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是,然后把猪大骨,土鸡肉放到清水里面进行焯水,再放到锅中加入足量的清水煮开,随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出,这样一锅鲜汤就制作好了。