第1个回答 2020-04-26
不知道你是不是蒸出来的变黄了
在蒸馒头碱多发黄时,可以在蒸锅水里加点醋
,再将发黄的馒头蒸10-15分钟,碱与醋中和,馒头变白,无碱味
试试吧
第2个回答 2020-04-26
做头也是要根据天气的，象现在属于冬天，你的老面放了5-6天，虽然闻着有点酸，但是温度不够的话，很难成为比较好用的老面。其实学过专业知识的都知道，这个老面就是相当于繁殖酵母菌的土壤，面粉成分主要是淀粉，淀粉在加水后放置时，淀粉在空气中和水一起时容易转化成糖粉。这个就是酵母的营养。为什么老面会带酸味呢，因为任何物质在自然界变化的时候都在受微生物分解时一般都会容易变成酸性。做馒头，要求老面转化成糖粉的成分要大些，故夏天天气热，转化快，冬天可能转化的量少，也慢。
和面时有点干有点硬，说明你放的水少了；一晚上没发的原因，就是水不够量；因为面粉中淀粉转化需要水，酵母也需要水分，再加上天气冷，发的时间长事正常的。你再用火烤了几个钟头，如果在烤的过程中没加水，那么很明显水分更少了，而且酵母菌最适宜的温度是28--32摄氏度之间最活跃，超过35摄氏度就不怎么活跃甚至再高到60摄氏度就完全死去，那么没酵母菌还怎么发啊。所以你烤的温度如果高了，表面的酵母菌就会被杀死，并且失水。
加了点碱，说明你只想中和酸性了。但是要知道，老面如果不是转化很好的话，酸性不会太强，所以你就觉得不需要多少碱貌似就能中和。但是我可以说，从你的操作中，感觉水分是不够的，说明酵母菌没有充分活动，生长繁殖。虽然发了有2-3倍大，但是可能水分还可能是偏少。由于天冷，温度低，你放了十来二十分钟，根本没有达到二次发酵的过程，所以在大火蒸的过程中，面团继续转化，那么表面就略微开始产生“跑碱”现象，那么出来的成品表面就会黄，因为大火蒸的，表面跑碱现象不是很厉害，所以碱味不是那么明显只是表皮，内部的话在你上述操作的过程中由于虽然你加水量不够但是碱量确实将之前的也没转化完全的老面几乎中和，所以内部可能是不怎么有碱味的。另外，在蒸制时，温度上升，表皮迅速失水，加上水分本身少，故蒸制成品表皮硬甚至开花。内部因为外部传热进去，酵母菌又开始活动，产生气泡，因表皮硬，故中间气泡出不来显示内部孔大。
就这些原因了。
做好馒头不容易，希望多看些资料，祝早点做出又白又煊的大白馒头！
水分一定要够哦，外部温度低，可以用温水和面，这个也是手法哦。但是水温不能高，就2-30度的水温和面就好。外部温度差不多也保持这个温度，发面最快，也不需用火烤了。
你上述的过程中，感觉酵母菌始终没使用到位哦，所以你没做出理想的馒头知道吗。