第1个回答 2020-09-10
入口即化的水煮白肉，错过就是遗憾，厨师长揭秘传统正宗做法
"水煮"这个词，就像个招摇过市的"骗子"，以其清清寡寡的表象，骗了一批又一批口感清淡的食客，关键是些食客至打被骗进来，就好像掉进了"水煮"这个圈套里，不愿意出去了，反倒是畅游其中，来回往返于水煮鱼、水煮牛肉、水煮虾滑、水煮肉片等等，这一系列菜系之间。
真是印证了那句"麻上头辣过瘾"，可能这就是水煮菜的魅力所在吧。
今天，给大家带来也是一道水煮菜——水煮白肉。满目的辣椒油红亮养眼，口感辣而不燥、麻而不涩，味美之初令人垂涎，一口下肚唇齿留香，直叫人顾不上称赞就赶着去吃下一口。
【水煮白肉】
第一步：煮五花肉
把一块大批五花肉清洗干净，冷水放入锅中，五花肉冷水下锅，更容易煮出血水，减少腥味
加入几片生姜去腥，倒入料酒10克去腥。
大火先把水烧开，再转中小火煮20分钟，把五花肉煮熟煮定型。20分钟以后，把五花肉捞出来，放在一边凉一会。晾凉以后，切成切成2毫米厚的薄片。
另外再盛出一部分煮肉的原汤。
第二步：准备配菜
几颗上海青、洗干净掰散，绿豆芽一把、放入盆中。大蒜几粒、切成片，干辣椒一小把和蒜片放在一起。线椒几根、切成圈，红椒一个、也切成圈。另外准备大蒜几粒，拍散后切成蒜末，再抓入一小把青花椒。
第三步：炒配菜
锅内烧油，油烧热以后，倒入蒜片、干辣椒，炒出香辣味。把准备好的配菜放入锅中，快速翻炒使青菜均匀沾上植物油，防止青菜遇盐出水，影响卖相和口感。然后加入食盐2克，开大火，颠锅翻炒至配菜断生后起锅，把配菜盛放在盘中垫底。
第四步：烹饪
锅内再烧油，油烧五成热时转为小火，撒入一小把干辣椒，一小撮花椒爆出料香味。倒入准备好的小料，炒出香味。加入豆瓣酱10克，火锅底料10克，把酱料炒散、炒出红油。
从锅边淋入适量清水，加入料酒10克去腥水烧开以后，开始调味：加入食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽5克，辣鲜露5克，把所有调料搅拌均匀，倒入刚刚盛出来的高汤，开大火煮3分钟，充分煮出料的香味。3分钟以后，捞出锅中的香料不要。
然后把切好的肉片放入锅中，如果颜色不够深，再加入老抽提色。开中火煮2分钟，肉片打卷后勾入适量的水淀粉，把汤汁收成粘稠时起锅，把肉片和汤汁盛放在盘中。
第五步：激油
锅内再烧油，油烧热以后，把青红椒圈等小料倒入锅中，炒出香辣味，然后连油带料一同浇在肉片上，美味即成。
好了，一道麻辣鲜香的水煮白肉就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。