红曲米（粉）在腐乳中的使用说明
在腐乳制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉）。其应用方法是：把豆坯制成腌坯后，将红曲、面曲、料酒制成红曲卤作豆腐乳卤汁，在常温下发酵制成红方腐乳，色泽红艳，口感细腻，香味浓厚。
红腐乳工艺流程如下：
豆腐坯在接种在接种前需要蒸制、摊晾，以排净点卤水，同时使其达到适于接种的含水量。前发酵时，保持室温在15~20℃，经4-5天长霉即可。
1000kg黄豆制红腐乳辅料用量表（单位：kg）
香盐制法：将11味香料炒熟后，与食盐拌匀即可。
酒浆制取：将冰糖溶于酒度为52%-57%的白酒即可
红曲浆制法：加水或加酒液浸泡后磨成浆状。
将毛坯打黄后，在红曲浆中染红，再装坛，一层坯撒一层香盐，底少面多。装坛至半，注入酒浆一次。装满后，再灌满酒浆、撒面盐，并以2层塑料布封扎坛口。经过一个夏季，即可成熟。
原文：
http://www.jcbio.com/index.php/index/view/tid/118/aid/2245.html武汉佳成生物制品有限公司致力于生产安全、天然的红曲红色素，健康、有营养的传统红曲米（粉）着色剂，安全、可靠的功能性红曲，提供酿酒辅料（发酵红曲，酯化红曲，调味液，复合己酸菌）、养窖护窖和酿酒技术服务，帮助企业提升产品品质。
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