第1个回答 2016-12-17
1、锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以） 里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿， 反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中， 盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦
2、在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部， 这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，
按自己喜好切成条就好了。
第2个回答 2016-05-30
1、面粉的选择：选择出皮率高且做出皮子劲道的面粉，也就是高筋粉；
2、和面：面和水没什么比例，只要和成团即可；
3、洗面：把淀粉和面筋分离（反复多次洗），淀粉用来制作皮子，面筋用来蒸制；
4、沉淀：把洗好的面浆沉淀，三四个小时后就把上面的清水倒掉，用下面的稠淀粉浆蒸皮子；
5、兑浆：在稠淀粉浆里面，每斤面浆加1g食用碱（开水化开），搅拌均匀；
6、制作：取少许兑好的面浆倒入锣锣里，一定要面浆均匀的覆盖锣底，不均匀的话，厚的一边没熟，薄的一边稀软烂；
这就是凉皮制作的过程，欢迎交流
第3个回答 2016-06-14
面粉洗好后就分为面筋和淀粉浆，面筋直接放在笼屉大火蒸20分钟即可；淀粉浆需要沉淀，沉淀几个小时后把上面的清水倒掉，把余下的搅均匀成糊状，再放在锣锣里面蒸就可以了，没你想的那么难
第4个回答 2016-05-20
1、和面
按照每斤面粉半斤水的比例将面和好揉光，将揉好的面团醒半个小时后将面团放到大盆里面加水开始洗面。
2、洗面的细节
手掌展开，手指伸直擦入面团的左右边缘，在水里翻转面团，手指可以弯曲，不能有一次手里捏着面握拳头（俗称抓面，也就是把面从手指头挤出来）并且沥出面水直到把面洗的面筋没有淀粉渗出就是面洗好了。
3、面筋
面筋洗出来之后，把面筋放到清水中，不要接触空气，全部侵泡在水里面。
4、蒸面筋
夏天可以用蒸面筋，把面筋放三个小时自动发起来（25度），温度越高发的越快。然后将面筋铺在蒸笼里面成圆形蒸30分钟（因面筋的量多少而定）熟后放凉，用刀切成小块后待用。
5、煮面筋：
冬天全用煮面筋，那一小块面筋，拉长成20-1000px的长条在手上缠绕3-5圈，然后把圈反过来，（把外圈反成内圈）就下锅煮，一块一块的做完为止。煮十分钟捞出来放凉撕成细条待用（长约125px）
6、蒸凉皮：
第二天将面浆上面沉淀的水去掉，加入清水（每3斤浆加8两到一斤水）根当地人口感而定，把水烧开就可以蒸了。
7、小蒸锣（铁皮、不锈钢）里1-2勺子面水，转圆并均匀，平着放入沸水中盖锅盖，等锅开后蒸3分钟即可，一层层摞起来凉皮就蒸好了。（保存最好用密封容器，一层塑料纸、一层纱布（纱布包凉皮，塑料布包纱布））
8、备注：
凉皮、生面水储存：放在常温25度左右的地方。洗好后面沉淀一晚上，把上面的黄水倒干净，加清水（一斤浆大概加6两水）；面皮时一张一张蒸，蒸一分半，蒸好后放到凉水上面冰一下，好取下来，蒸完凉皮，蒸面筋，面筋要蒸20分钟方可发起，时间不够的话会黏。