第1个回答 2014-05-28
肥嫩光鸡一只(约重一斤八两),葱条四条,二汤一斤五两,姜片四片,西凤酒(或汾酒)五钱,八角一粒,沙姜一件,花椒二粒,味精二钱,老抽五钱,生抽二钱,猪油三两,精盐四钱,生盐七斤,沙纸三张。 制作方法: 1、将光鸡飞水,洗净黄衣嫩毛,吊起晾干水珠,用油一两起锅,落姜片葱条,赞入绍酒二钱,落二汤一斤二两,加盐三钱、老抽五钱、生抽二钱,待滚。滚后调慢火,将鸡浸入汤内(作用是上皮色,去鸡内腔血腥和部分水份、入味),浸至六七成熟(注意不要过熟),将鸡捞起,用盐、味精擦匀内腔,将葱二条、酒一钱、姜二片、八角、花椒、沙姜,纳入鸡腔,吊起风晾至干身。 2、将沙纸三张铺在桌面上,其中二张涂上猪油,将鸡屈好头颈,倒入西凤酒,放在纸上包好。 3、将生盐用旧铁锅炒至炽热(起白烟,略呈暗红色),扒开中心,将包好的鸡侧身放入,用盐将其复盖,关火。利用炉灶余热保持盐的温度,利用盐的热力将鸡焗熟,约用25-30分钟(在焗的过程中,约15分钟将鸡反转一次,再加火焗)。待盐冷却后取出。轻撕外包纱纸,将鸡斩件上碟,跟五香准盐上席。 注意: 正宗焗法有人直接擦上老抽后,即包好生焗。也有人将鸡擦上色后放入笼,蒸至七成熟再用盐焗。