第1个回答 2020-02-12
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
第2个回答 2020-02-12
牛油蛋糕
【原料】：蛋糕专用粉4斤 、 牛油3斤、 白糖3斤、蛋糕油1两、泡打粉、盐适量、全蛋6斤 、奶水适量。
【制作方法】：1．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、牛油、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉、及泡打粉继续打发。 2．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。 3．加入适量的奶水改用慢速将其充分搅匀。 4．将搅好的面糊倒入模具内。 5．烤炉上火调至170度，下火调至150度烘烤至表面金黄色即可出炉。 6．待冷却后即可脱模食用。
大理石蛋糕
【原料】：蛋糕专用粉4斤 、 牛油3斤、 白糖3斤、蛋糕油1两、泡打粉、盐适量、全蛋6斤 、 奶水适量、可可粉适量。
【制作方法】：1．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、牛油、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉、及泡打粉继续打发。 2．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。 3．加入适量的奶水改用慢速将其充分搅匀。 4．将搅好的面糊的三分之一倒入模具内，取出三分之一的面糊加入可可粉并充分搅匀。 5．将调好的可可面糊装入裱花袋内轻轻挤入盛有三分之一面糊的模具内。 6．将剩下的面糊全部倒入模具内，然后入炉、烤炉上火调至170度，下火调至150度烘烤至表面金黄色即可出炉。 7．待冷却后即可脱模食用。
戚风蛋糕
【配方】：（百分比）： (1)沙拉油50％、蛋黄75％、奶水60％、细砂糖30％、盐2％。 (2)低筋面粉100％、发粉3％。 (3)蛋白150％、细砂糖100％、塔塔粉2％。
【制作方法】：1．蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。 2．低筋面粉与发粉过筛后加入做法1中。 3．用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30分钟左右）。 4．将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。 5．取1/ 3的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。 6．再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。 7．将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火180度、下火160度，烘烤约30分钟。 8．出炉后立即反扣于冷却架上，待冷却后用手先压然后剥出蛋糕，此时、蛋糕坯便做好。
【特点】：组织细腻，有很强的弹性。 戚风瑞士卷
【配方】：（百分比）： (1)沙拉油50％、蛋黄100％、奶水10％、 水53%、细砂糖30％、盐2％。 (2)低筋面粉100％、发粉2％。 (3)蛋白200％、细砂糖120％、塔塔粉2％、果酱适量。
【制作方法】：1．蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。 2．低筋面粉与发粉过筛后加入做法1中。 3．用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30分钟左右）。 4．将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。 5．取1/ 3的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。 6．再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。 7．将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火200度、下火170度，烘烤约25分钟。 8．出炉后立即取出脱离烤盘，此时、蛋糕坯便做好。 9．待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上果酱。10．找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。
巧克力戚风蛋糕卷
【配方】：（百分比）： (1)可可粉20% 、热水80%、沙拉油50％、蛋黄50％、奶水30％、 细砂糖90％、盐2％。 (2)低筋面粉100％、发粉3％。 (3)蛋白100％、细砂糖65％、塔塔粉2％、鲜奶油适量。
【制作方法】：1．蛋黄、糖、盐、奶水及沙拉油置盆中，并充分搅拌至糖完全溶化。 2．可可粉加热水拌匀， 低筋面粉与发粉过筛后加入做法1中。 3．用手将面糊搅拌均匀，但切勿搅拌过久以防面粉出筋，面糊搅好后最好静置一段时间（30分钟左右）。 4．将蛋白、塔塔粉及细砂糖放入搅拌器内搅至蛋白呈泡沫状，用手指勾起蛋白有尖峰状时即可。 5．取1/ 3的蛋白加入面糊中用手轻轻拌匀。 6．再将剩余的蛋白全部加入继续搅拌均匀。 7．将搅好的蛋糕糊倒入模具内放入烤箱，炉温上火200度、下火170度，烘烤约25分钟。 8．出炉后立即取出脱离烤盘，此时,蛋糕坯便做好。 9．待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上奶油。 10．找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。 11．放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。
香草天使蛋糕
【配方】：（百分比）： 蛋白50%、塔塔粉2%、盐1%、细砂糖35%、低筋粉20%、香草1%。
【制作方法】：1．将蛋白、塔塔粉及盐加入搅拌缸内用高速搅拌至起泡期。 2．加入细砂糖搅打至湿性发泡期，蛋白打发完成时呈滴落状。 3．面粉过筛后加入其中，并用手搅拌均匀。 4．烤模内不要抹油直接将面糊装入，然后用手指抹平表面。 5．加工好后即可放入烤箱，上火200度，下火160度，烤约30分钟左右出炉。 6．蛋糕出炉后立即反扣在冷却架上，待完全冷却后再脱模取出。 7．食用时切成小块或进行装饰后销售。
海绵蛋糕
【配方】：（百分比）： 全蛋140%、蛋黄20%、细砂糖110%、盐2%、低筋面粉100%、沙拉油20%、奶水30%、香草粉适量。
【制作方法】：1．将全蛋、蛋黄、细砂糖、盐放入盆内，采用隔水加热法使蛋液始终保持在43度左右（边加热边搅拌，防止局部蛋液烫熟）。 2．离火后将蛋液倒入搅拌缸内用高速搅打至稠糊状且呈乳白色（用手指勾起约两秒钟滴一滴）时，改用低速搅拌2分钟。 3．将面粉过筛后加入其中并用手轻轻搅拌均匀。 4．将沙拉油、奶水及香草粉依序加入其中慢慢搅匀，但不可搅的太久，防止搅泄。 5．烤模内垫纸后将打好的面糊倒入其中，即可入炉烘烤。烘烤时上火180度、下火160度、烘烤时间约30分钟左右。 6．烤培完成后，将蛋糕直接反扣在冷却架上，待冷却后再脱模。 7．将蛋糕切成小块或装饰后食用均可。
普通蛋糕
【原料】： 蛋糕专用粉3斤 、 白糖3斤、全蛋5斤 、蛋糕油1两、沙拉油2两、奶水适量、盐适量。
【制作方法】：1．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉继续打发。 2．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。 3．加入适量的奶水，改用慢速将其充分搅匀，再加入沙拉油继续搅拌均匀 4．将搅好的面糊倒入模具内。 5．烤炉上火调至200度，下火调至180度烘烤至表面金黄色即可出炉。 6．待冷却后脱模切成小块即可食用。
蛋糕卷
【原料】：蛋糕专用粉2斤 、 白糖2斤、全蛋4斤 、蛋糕油1两、沙拉油2两、奶水4 两、盐适量、果酱适量。
【制作方法】：1．将鸡蛋打入搅拌缸内然后加入白糖、蛋糕油、盐搅打至泡沫呈稳定性时加入面粉继续打发。 2．待面糊搅稠且能勾起尖峰状时停即机。 3．加入适量的奶水，改用慢速将其充分搅匀，再加入沙拉油继续搅拌均匀 4．将搅好的面糊倒入模具内。 5．烤炉上火调至200度，下火调至160度烘烤至表面金黄色 (20 分钟左右）即可出炉。 6．出炉后立即取出脱离烤盘，此时，蛋糕坯便做好。 7．待冷却后再予以装饰，制作蛋糕卷时先找一张结实的干净纸垫在案板上，然后将蛋糕坯反扣在纸上，并抹上果酱。 8．找一个长一点的擀面棍卷住纸然后向反方向卷，卷好后将纸从擀面棍上退出，并把卷好的蛋糕坯裹住、裹紧。 9．放一段时间即可裁去纸，用蛋糕锯齿刀切成小块即可食用。本回答被网友采纳