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花椒在卤水中的作用
在卤水
鲜料里面可以加一些大蒜吗?需要注意什么?
答:
卤煮肉不建议用蒜 ,蒜的辛辣
在卤
制过程中会影响其它调料的味道,葱姜及其他调料要放入料包或料盒内,以保证
卤汤的
纯净。青椒拿刀拍碎,姜切片,葱打节。把所有原材料备其改刀后起锅烧油,放入姜片后放入五花肉煎至金黄。亨入料酒放,葱节,辣椒干,
花椒
,老抽,味极鲜,南乳汁加人适量清水烧开卤...
辣
卤
如何才能体现香味。降低香料味?
答:
【
卤水
的制作】香料并不是越多越好,不同的君料搭配不同的臣料,君料是主导卤水的香型,而臣料
的作用
是去腥增香,要根据不同的肉类来变化,不能千篇一律。卤肉的时候,要多做3步,才能让卤肉没腥味,更入味。1、肉类用清水浸泡 卤肉之前,只要是肉,就会有血水,就带有血腥味,如果直接卤,肯定...
做卤菜为什么要熬高汤?不熬高汤会怎样?
答:
下面我以卤猪肉产品时加入的高汤为例,介绍一下高汤以及其在卤菜
中的
具体
作用
: 卤猪肉产品加入的高汤: 是选用猪腿骨加入老母鸡、肉皮等原材料,加入水,经过十小时以上时间的熬煮,使猪骨和老母鸡的鲜香味道全部溶于
水中
,滤渣后而成的一种奶白汤。高汤特点:鲜香味足,略带粘稠,形似牛奶。 我
在卤
猪肉类产品时往往会...
卤菜不辣怎么办
答:
注:中药料、辣椒、
花椒
都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的 ,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。秘制鸭脖王(不辣型)由几十种中草药组成:可
卤
制 18- 24 公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香香菜子 30 克、山楂:8 ...
中草药
卤料
配方32种
答:
市场上配
卤料的
香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,
花椒
,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。卤料最早追源于先秦时期,酒和糟已广泛用于膳食中,到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用。古往今来...
花椒
大料水怎么熬制味道好!
答:
水和调料的比例为1000毫升水:20克调料,熬制50分钟即可,熬过的渣还可以炒菜,下面介绍做法:具体方法如下:1、生姜切片。如图所示:2、大葱切成段。如图所示:3、锅
里
倒入半碗水,加入葱姜、
花椒
。如图所示:4、煮开后中火再煮两三分钟。如图所示:5、过滤残渣,即可得花椒水。如图所示:6、温馨...
香料的分类
答:
可去除豆制品豆腥的香料有:肉桂、八角、姜黄、
花椒
、红辣椒、洋葱、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香叶、肉桂等。三、上色香料 大多数香料本身都有颜色,只是深浅不同,所以可以说基本上都有着色
功能
,但是很多不是主要功能,下面说说几个赋予食品颜色功能比较强的香料。黄栀子:主要用于调色,使
卤水
颜色...
卤肉做法和配料
答:
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,
在卤水中
加入味精并不会起副
作用
,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105...
卤肉有什么好的调料配方?
答:
肉桂65克,丁香45克,
花椒
65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。因此,卤肉的配料根据卤肉的不同方式而有所不同。不过卤肉的配料却是在制作卤肉的过程中起着关键
作用
。卤肉的做法...
卤水中的
香料打碎了好?还是用整的好?
答:
香料打碎用优点:1.出味快,并统一:我们使用的香料中有很多大块的,比如桂皮、良姜、肉蔻等,也有很多小块的,如丁香、
花椒
等。这些香料如果按比例配合在一起,装入香料包,小块的香料下入
卤水中
很快就会出香,而大块的原料必须经过半小时之上的卤煮时间才出味,所以香味并不那么一致。但是香料打碎以后...
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