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如何吊高汤
鲁菜有什么可以媲美川菜“开水白菜”的神品
答:
所谓“开水”,其实是清汤,是由
高汤吊
制而成。川菜吊汤用的是猪肘、猪骨、肥鸡、火腿、火腿骨,所有原料沸水炖制烂熟,菁华完全溶于汤中,然后再把鸡腿肉与鸡胸肉为斩成肉茸,把汤中的残渣吸附干净,之后再用细箩过滤,只见清汤不见残留物,这样清汤-也就是“开水”就算做好了,吊出的汤汁滋味极...
请问师父砖窑
吊
烧鸡的过程
如何
做法呢?谢谢指点。
答:
原料:净仔鸡1只(重约750克),八宝料(香菇丁、笋丁、火腿丁各20克,生糯米150克)。调料:盐8克,味精12克,鸡精8克,干辣椒5克,老抽5克,叉烧酱10克,蚝油6克,香料(八角、桂皮、草果、香果、罗汉果各2克),
高汤
1500克,色拉油2千克,面粉糊(面、水比例为1:1)200克,荷叶1张,...
正宗的麻辣烫怎么做?麻辣烫的料该
如何
配呢?
答:
1、一半水-半骨头汤、骨头汤也就是上面
吊
好的
高汤
、总共称27斤、放入不锈钢桶内大火烧开;2、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克、盐125克煮30分钟;3、接着放入称好重星的调味料:猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克、鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨味王6克、味香素6克、3A粉6克、胡椒...
火锅串串香底料该怎么调配的呢?
答:
1、一半水一半骨头汤,骨头汤也就是上面
吊
好的
高汤
,总共称 27 斤,放入不锈钢桶内大火烧开,2、烧开后,放入麻辣烫底料 500 克,麻椒粉 10 克,辣椒粉 35 克,盐 125 克,煮 30 分钟,3、接着放入称好重量的材料粉,搅拌调味:材料粉:味精 50 克,鸡精 40 克,鲜味王 10 克,浓缩鲜...
做汤粉面主要用哪些配料?汤要
如何
煲才好味?
答:
火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的...
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