炸制油温有哪三种阶段答:3、在操作中,如发现火力太旺,油温上升太快,应立即将锅端离灶台,或在锅中加入冷油,或调小火力,使油温控制在适宜的程度。4、油温还应根据原料质地的老嫩度和形状大小,适当掌握。在烹调时,以上这些不是独立的,必须同时顾及灵活运用。7、在炸制的过程中,为达到成菜要求,操作者往往采用“复油炸”、“间隔炸”、...
厨师火候应用的常识有哪些?答:我们常听到5成油温、7成油温的说法,基本上就是把燃点280度作为10成,一成是28度,约为30度,5成就是150度左右,7成就是200度左右,一般不要让油温超过8成,不然就有危险了,要小心自己的可爱的眉毛了。通常来说,100度左右油温属于低油温,150度为中等油温,200度以上为高油温。 1.炸 炸是最典型的用油作为介质的...