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肉嫩的原理
想知道家常
嫩肉
(猪肉、牛肉)
原理
及方法。既通过腌制或者烹饪等手段使得...
答:
一 材料:肌肉(较多蛋白质)组织是由肌纤维组成,活动量大的部位,如前腿,腱子肉就较粗老。
活动量小的部位,如臀部,背部肌肉就较嫩
。年龄小的比年龄大的肉嫩。二 人工含水:对比自然材料可知绝大多数食材含水越多触感越软。经过人为加工的食物,由于加水量或含水量不同表现不同触感,
含水多则
...
...食粉,特丽素,碱水,嫰肉粉,是怎样发挥作用
的原理
是什么。想搞明白原理...
答:
嫩肉粉是用蛋白酶让蛋白质变性变嫩(胶原蛋白水解)
,现在一般用的是番木瓜蛋白酶和菠萝的。碱是指碳酸氢钠,主要有两点功能:其一是分解放出二氧化碳气体,使肉的密度、韧性降低;其二是使肉在碱性条件下水解。
淀粉让肉口感更嫩
,就像滑肉
淀粉为什么能让肉变嫩?
答:
(简单说就是:把控净水的肉,加入鸡蛋和干淀粉,充分搅拌均匀,
使肉充分吸收) 因为淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解
。 淀粉中的碱性物质,破坏肌肉纤维组织,使水分吏多的渗入肉内,补偿因加热引起的失水变老。 饭店里炒肉丝之类,会在肉丝中加入一点淀粉和鸡蛋,一般饭店会把上好浆的肉丝或肉片滑油再炒调...
...加淀粉为什么使炒出来的肉更
嫩
,具体
原理是什么
?复制粘贴的长篇大论...
答:
炒肉放淀粉是为了保持肉中的水份,以防止水份流失使肉变干变硬。淀粉遇热油会迅速凝结在肉表面形成一层膜,这层膜能保持肉只的水份,炒肉加淀粉所以使炒出来的肉更嫩。将淀粉悬浮液进行加热,淀粉颗粒开始吸水膨胀,达到一定温度后,淀粉颗粒突然迅速膨胀,继续升温,体积可达原来的几十倍甚至数百倍,...
肉结构组织被破坏,持水力回提高吗
答:
利用机械力使肉嫩化
,其嫩化原理是通过外力,破坏肌纤维细胞及肌间结缔组织,分离肌动蛋白和肌球蛋白,使肉的结构被破坏,保水性与黏着性增加,从而提高肉的嫩度。机械嫩化法适用于嫩度低的肉,嫩化过程所需时间较长,可提高20%~50%的嫩度。其可以分为滚揉嫩化法、重组嫩化法等。滚揉嫩化法是...
...加淀粉为什么使炒出来的肉更
嫩
,具体
原理是什么
?复制粘贴的长篇大论...
答:
1. 在炒肉时加入淀粉的目的是为了保持肉中的水分,避免水分流失导致肉变干变硬。2. 淀粉在热油的帮助下迅速凝结在肉表面,形成一层保护膜,这层膜能够锁住肉中的水分,使得炒出的肉更加嫩滑。3. 当淀粉颗粒受热时,它们会吸水膨胀,达到一定温度后,淀粉颗粒会迅速膨胀,形成半透明的黏稠状胶体溶液...
为什麽烹饪
肉类
食品的时候 用开水焯一下在做 会肉质
鲜嫩
? 什麽
原理
?
答:
因为
肉类
为了更滑嫩会加入淀粉和蛋清,淀粉一般都是放在羹汤里面提加粘稠度的,反之加了淀粉的肉不放在开水锅里焯一下,直接放在锅里煮会使要上桌的菜里面的汤汁粘糊糊的,想想看啊(在外面点的水煮肉片,和酸菜鱼之类的一上桌一看汤食粘稠的是不是就没兴致吃了)而且不好看 ...
为什么炒肉放了小粉肉就变
嫩
了,什么
原理
啊?
答:
炒肉时可以让肉变
嫩的
小粉是
嫩肉
粉,其
原理
是将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料
肉的
嫩度,并使其风味得到改善。嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明显,因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它...
小苏打让肉变
嫩的原理
答:
2. 小苏打是一种常用的食品添加剂,具有碱性。当小苏打与肉接触时,它会与肉中的蛋白质发生化学反应,这个反应被称为“皂化反应”。3. 这个反应会改变蛋白质的持水性和溶解性,使肉中的水分不易流失,同时也会使肉的质地变得更加软嫩。4. 此外,小苏打还可以中和肉中的酸性物质,如乳酸等,进一步...
在家里炒肉时,怎样才能让炒出来的肉特别滑嫩可口?
答:
【制
嫩原理
:肉中加蛋清可以是肉与空气隔离,避免肉暴露空气中水分被蒸发,用植物油封面也是同样的道理。至于生粉,主要原理在于生粉中的植物蛋白酶可以使猪肉中的蛋白质迅速分解,而且生粉中的碱性物质破坏肌肉纤维组织,可以使水分更好的吸收进肉中,其次其次是生粉遇热,快速凝固,形成一层保护层,保护...
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