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维生素在加工过程中的损失
如何
加工
食物可避免
维生素的
流失?
答:
水溶性维生素在蔬菜和水果的洗涤、粮食的淘洗过程中会溶于水而流失
;维生素C、B1、B2、E与泛酸遇热会分解,热烫时损失较大;维生素C、B2、B12、A、E与叶酸遇光不稳定,可被迅速破坏。谷类所含有的维生素(如B族维生素、维生素E等),大多数都集中在表皮层、糊粉层和胚芽中,如果在加工中被研磨得越...
食物一般化学成分在烹调
过程中
所发生的变化?
答:
在食品加工中经常使用的水果和蔬菜需要漂白到符合卫生要求。
热烫维生素损失可能较大
,主要来自食品部分或其他敏感表面被提取,并且
水溶性维生素的氧化和加热所造成的破坏
。应该指出,热烫造成维生素的损失,但它是一种保存食品保鲜中的维生素。如果蒸汽热烫,然后在空气中冷却,可以减少由于浸出的水溶性维生素引...
引起食品中
维生素
变化和
损失
的因素有哪些?
答:
对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C等,它们在食品的烹饪过程中,
很容易被氧化破坏
。尤其是维生素C对氧很不稳定,特别是在水溶液中更易被氧化,氧化的速度与温度关系密切。烹饪时间越长,维生素C氧化损失就越多,因此在烹任中应尽可能缩短加热时间,以减少维生素C的损失。2.溶解性 水溶性...
食品
加工中
哪些因素影响
维生素
C
的损失
?
答:
1.原材料的采收方式及收割时间
。2.原材料的放置区域不能受阳光照射,因为阳光中的紫外线会破坏维生素C。进而会直接影响到加工出的食品。3.原材料不宜放置时间过长。4.食品加工中产生的高温也会破坏维生素C
维生素在
食品贮藏与
加工过程中的损失
和保持
答:
人们通常在计算食品
中的维生素
含量时,只注意到了食品
在加工
前原料中的含量或者强化食品时所添加的量,但是食品在加工、贮藏
过程中
其含量往往有所降低,这样便不能满足人们对维生素的摄取量,还造成经济损失。各种复杂的因素如光、热、酸、碱、氧等都能引起
维生素的损失
。比如鲜牛奶中每升含维生素C 5....
脱水
加工
时果蔬中
维生素
受热而
损失
以什么损失最大
答:
加工过程
维生素的损失
各种食品在不同的
加工过程中
,叮引起食品中多种维生素的损失,其损失程度取决寸特定维生素对操作条件的敏感性。食品加工过程包括清洗、整理、氧化(在空气中)、加热、金属离子的影响、pH 的不同、酶的作用、水分的不同和照射等均可引起食品中维生素的不同损失。例如,在加热过程中,...
为什么
维生素
容易被破坏
答:
稻谷、麦子等粗粮本身含有丰富的膳食纤维、B族
维生素
和矿物质,在精
加工过程中
,由于谷胚和皮被碾磨掉,70%以上的维生素和矿物质损失了,膳食纤维
的损失
更大。需减少精加工食品的摄入,适量吃一些粗粮、豆类和薯类,补充精白米面中所缺乏的营养。2、水 维生素C、B族维生素等水溶性的维生素,处于水溶液状态...
在食品
加工
、烹调
过程中
,最容易
损失
的营养元素是()。
答:
在食品
加工
、烹调
过程中
,最容易
损失
的营养元素是(
维生素
)。食物加工烹调的目的是使食物更容易被消化吸收,具有良好的感官性状和口味,并杀灭其中的有害微生物和寄生虫,或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。食物经过烹调处理,可提高食物所含营养素的利用率,但有的则会使某些营养素遭到破坏,特别是...
维生素在加工过程中的损失
查阅文献有哪些
答:
该化合物在加工过程中的损失可以查阅以下文献:1、《食物烹饪加工中维生素类微量营养素的损失途径和保护方法》。2、《中国居民饮食结构中宏量营养素和微量营养素的摄入状况》。此外,还可以通过知网、万方等网站,搜索“
维生素在加工过程中的损失
”相关文献。
结合
维生素
C和维生素A的性质说明它在食品
加工中的
变化。 最好是论文...
答:
在加热
过程中
,维生素等低分子营养素虽然没有像蛋白质变性、脂肪水解、碳水化合物糊化等那样复杂的理化改变,但都会随着这些高分子营养素的复杂变化而被游离出来,受到高温、氧化、光照等不同因素的破坏,而造成损失,且维生素自身会以脂溶或水溶的形式随脂或随水流失。
维生素损失
程度的大小按其种类分,...
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