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清汤高汤的熬制
高汤
是怎么
熬制
的
答:
1.普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,
用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡
。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。2.精制清汤:
取普通清汤用纱布过滤
,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热...
制汤:
清汤
,
高汤
怎么做
答:
对应菜品各种
上汤
菜 3、鱼汤制造:锅内放入熟猪油500克,烧至六成热时,辨别放入鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料约5公斤,小火浸炸至质料光彩金黄,以至是有点酥脆后连油脂一同倒入不锈钢桶内,倒入滚水40公斤,不断接纳大火
熬制
3-4小时,过滤便可。对应菜品:主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。4、骨香浓汤...
高汤
是怎么
熬
的?
答:
老母鸡切小块,放入滚水中氽烫3分钟,捞起并洗净,放入汤锅内,加入姜片与水,用小火熬煮即可
。蔬菜高汤 材料:黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗(熬4小时所得汤汁约7碗)作法:全部材料洗净,放入汤锅内,用小火熬煮即可
清汤
和
高汤
怎么做?
答:
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤
。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。清汤是制...
5种顶级中式吊
汤的
做法,汤味鲜美、汤头清澈
答:
鲜
汤的熬制
是一门技术,它包含着许多科学原理,了解了这些原理,有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。1鲜汤的种类根据汤汁的清彻程度,可将鲜汤分为
清汤
和浓汤两大类。根据熬汤的原料,可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。根据汤的价值和制作手法,可分为高级清汤、
上汤
、头汤、二汤等。清汤与浓汤所谓...
如何
熬制高汤
答:
高汤
是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料
熬制
成的
清汤
。毛汤大量用于普通烹调,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。奶汤 奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易...
正宗
高汤熬制
方法
答:
1、根猪腿骨清洗干净。2、准备好辅料。3、猪腿骨先焯3-5分钟,去除肉里的血沫子。4、焯过的猪腿骨捞出来温水里冲洗2-3次,再次把血沫子和杂质冲洗干净。5、砂锅重新注满清水,加入猪腿骨和滋补食材。6、烧开后如果有血沫子,在用勺子捞出。小火加盖煮3-4个小时。出锅前30分钟加2勺盐调味。7...
高汤
怎么
熬
?
答:
把主料清洗干净,特别是猪头骨要完全清洗干净,猪皮刮去表面的细毛,然后一起冷水下锅、加入生姜、料酒焯水,把食材焯水煮熟后捞出清洗干净备用。● 步骤②【熬汤】锅中加入清水30斤,然后加入主料中的食材
熬制
,大火煮开,然后把浮起表面的浮末去除干净,小火熬制4个小时。● 步骤③【制作完成】
高汤
...
什么叫
上汤
? 二汤?
清汤
? 头汤?
高汤
? 怎样
熬制
?
答:
川菜所用的头汤
熬制
原料有:鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是:将以上原料洗净放入汤锅中,加清水小火烧沸,捞出冲净,再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二,加入姜块(拍破)、葱段(挽节)小火烧费后熬6-7小时,...
大厨用的
高汤
怎么做
答:
(2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤
。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。清汤是制...
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