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厨师做菜术语
厨师
这行有哪些专业的
术语
?
答:
砧板:粤菜制作时应用料头的搭配比起国内其它菜系的确是非常讲究的;从某种意义上说,在料头的完善搭配,可以用来衡量粤菜
厨师
的烹饪技术水平的高低,因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时,都深懂和应首先考虑到粤菜的基本特色,就是 :“色”“香”“味”“形”;而合理的料头搭配,势必给每道菜式增加“...
烹饪
术语
有哪些?希望全面一些
答:
吊汤
,顾名思义,是为烹调所煮制的,一般不直接使用。煮烹调汤就是选用新鲜的鸡、鸭、火腿、猪肉等为原料,加水煮制,熬成鲜美的汤汁。煮汤,是厨师烹制菜肴之前必不可少的准备工作之一。汤是烹调中离不开的原料和调料,俗语曰:“唱戏的腔,厨师的汤。”这就是说,厨师的手艺高不高,看他能不...
厨师
煮东西怎么叫法
答:
炖
:作为烹饪术语的“炖”,是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为:隔水炖和不隔水炖。炆:用微火炖食物或熬菜,近乎北方烹调法的“烧”,故有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,利用...
厨师炒菜
的专业
术语
都有那些
答:
炒,炖,烧,丢,炸,蒸……
做菜
时,究竟什么叫上浆呢?
答:
上浆
是烹饪中常用的专业术语,是烹调中一种技术手法,广泛用于滑炒、溜等烹饪技法的预处理中,是专业厨师必会的基本功。做菜时,究竟什么叫上浆呢?●上浆的定义:上浆在我的经验中就是将食材清洗、改刀后(多指肉类食材),然后加入基本的调味料或者是水分(清水或者葱姜水,有些食材不需要加)进行搅...
做菜
时,究竟什么叫上浆呢?
答:
上浆
是烹饪中常用的专业术语,它是一种技术手法,广泛应用于滑炒、溜等烹饪技法中,是专业厨师必须掌握的基本技能。那么,做菜时究竟什么叫上浆呢?上浆的定义是在食材(多指肉类食材)清洗、改刀后,加入基本调味料或水分(如清水或葱姜水)进行搅打上劲,使食材完全吸收调味料和水分,然后再加入鸡蛋和...
厨师炒菜
总说放明油,什么是明油?
答:
每个行业都有自己的专业
术语
,外行人听不懂,内行人一听就明白,就拿
厨师
来说,明油、切墩、拢芡、勾汁等等,其中最常听到的就是明油,比如部分美食博主,在烹饪菜品时,临出锅时时总要添加明油,明油,又称尾油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况,淋入提前熬好的油脂,这样做可以增加...
打荷什么意思
答:
4、打荷又称打围、铺案、掐边等,它的专业
术语
又称热菜助理。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用,所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。 问题九:水台和打荷是什么意思? 水台就是杀鱼,鸡。海鲜。之类的。打荷就是
厨师
的助手,帮忙拿盘子,点缀之类的, 问...
72种烹饪方法
答:
渌:北方烹调
术语
叫“汆”或“川”。将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起放入碗中,再添入沸汤的烹调方法。灼:北方烹调术语叫“淖”。食物切成薄片,利用沸水迅速致熟再蘸上酱料吃的烹调方法。炟:蔬菜放入添有(碳酸钾)或油脂的沸水中用慢火煮透,使蔬菜软并保持翠绿的加工方法。涮:...
厨师
头蹲是什么
答:
你问的是
厨师
头墩是什么吧?头墩是专业
术语
,口语就是指配菜。头墩工作职责:在厨师长的领导下,具体负责菜品原料的切、配、制作工作,采购、验收工作。1、熟悉各种原料的产地、质地、季节、形状、色泽、精通刀工技术及原理,熟悉各类食品的储存和保管方法。2、熟悉酒楼内的每道菜品的名称、风味及配菜...
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